Consumo di latte e prodotti lattiero-caseari: focus su Escherichia coli VTEC

sicurezza alimentare
MARIA DOTO

MARIA DOTO

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Foggia.
Buona conoscenza sulle tematiche di sicurezza alimentare trasferibili al consumatore tramite il consumo di questi prodotti e sulle contaminazioni di natura chimica in grado di nuocere al consumatore.

Lo scenario epidemiologico delle oltre 200 malattie infettive a veicolo alimentare ha subìto profondi cambiamenti, dovuti sia all’emergenza di nuovi agenti patogeni (Escherichia coli produttori di verocitotossina, nuovi sierotipi di Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica), sia alla descrizione di nuovi veicoli di trasmissione; alcuni dei patogeni menzionati si diffondono anche per effetto dell’incremento degli scambi commerciali e del maggior ricorso alla ristorazione collettiva [8]. 

La contaminazione degli alimenti con agenti infettivi può verificarsi in tutte le fasi del processo produttivo, dall’allevamento agli impianti di produzione o durante la distribuzione e la commercializzazione [7].

Il latte crudo: patogeni quale rischio?

Ai sensi del Reg. (CE) n. 853/2004 [1], per latte “latte crudo” si intende “il latte prodotto dalla secrezione della ghiandola mammaria degli animali d’allevamento che non è stato riscaldato a più di 40°C o sottoposto a trattamenti che abbiano un effetto equivalente”.
I patogeni che potrebbero essere presenti nel latte sono distinguibili in due categorie: quelli che derivano dalla presenza di un’infezione della mammella dell’animale produttore di latte (esempio: Staphylococcus aureus) e quelli che derivano da una contaminazione secondaria.

Staphylococcus aureus è in grado di produrre alcune enterotossine termostabili che determinano un’intossicazione caratterizzata da nausea, vomito e diarrea. Ciò si verifica se il latte crudo non è sottoposto rapidamente a refrigerazione o se il latte pastorizzato viene contaminato dopo l’apertura della confezione e viene lasciato a temperatura permissiva per lo sviluppo di S. aureus.

Ma il latte può altresì essere contaminato da patogeni la cui presenza è attribuibile a contaminazione fecale come:

  • Listeria monocytogenes
  • Salmonella spp.
  • Campylobacter spp.
  • E. coli VTEC

Questi organismi, che rappresentano una piccola parte di tutti gli agenti infettivi che possono essere presenti nel latte crudo, sono di grande attualità poiché possono determinare patologie umane gravi, talvolta letali.

Escherichia coli VTEC

Escherichia coli produttore di verocitotossine (VTEC) è il patogeno probabilmente più virulento tra quelli associati a consumo di latte crudo e latticini. E. coli vive nell’intestino di tutti gli esseri umani e di tutti gli animali, fa parte della normale flora intestinale ed è solitamente innocuo; tuttavia esistono alcuni ceppi che hanno acquisito fattori genetici di virulenza e rappresentano un rischio per la salute umana. 

Tra questi, i ceppi enteroemorragici (EHEC) produttori di verocitotossina (STEC o VTEC) sono tra i più pericolosi, potendo provocare la colite emorragica e la sindrome emolitico-uremica (SEU) (Fig. 1) [12]. Quest’ultima è una grave complicazione che colpisce il rene e che può portare a morte il paziente colpito. I ceppi VTEC più virulenti, oltra a essere in grado di sintetizzare la verocitotossina (detta anche shigatossina, da cui l’acronimo STEC) presentano un fattore di adesione denominato “intimina” che induce nelle cellule dell’epitelio intestinale una lesione istopatologica patognomonica detta “Attaching and Effacing” (A/E) [7] [9] (Fig. 2).

Fig. 1 - Lesioni della mucosa intestinale da E. coli O157: H7 (Scavia, 2007) Fonte ISS
Sindrome Emolitico Uremica

La sindrome emolitico-uremica (SEU) è una malattia acuta rara, che rappresenta, tuttavia, la causa più importante di insufficienza renale acuta in età pediatrica, in particolare nei primi anni di vita. È caratterizzata dalla comparsa di tre sintomi tipici: anemia emolitica, trombocitopenia e insufficienza renale a causa dei quali molto spesso è necessario ricorrere alla dialisi. Nei bambini la SEU può avere un decorso grave che in alcuni casi può avere esito fatale [4] [5].

Nella sua forma tipica (circa l’85% dei casi), la SEU si manifesta come una complicanza di un’infezione intestinale batterica, sostenuta da ceppi di VTEC trasmessa principalmente per via alimentare [6]. Le manifestazioni cliniche Nella sua forma tipica (circa l’85% dei casi), la SEU si manifesta come una complicanza di dell’infezione dipendono dal livello di tossiemia, e possono variare dallo stato di portatore asintomatico alla diarrea acquosa non ematica, fino alla colite emorragica, caratterizzata da forti dolori addominali e abbondante perdita di sangue con le feci e alla SEU. Essendo il rene e il cervello organi ricchi di endotelio, rappresentano gli organi bersaglio in corso di SEU da VETC.

Focolai epidemici possono manifestarsi sia in ambito familiare che in comunità (asili nido, scuole, ecc). Quando si verificano casi di SEU in comunità scolastiche, specialmente scuole materne e asili nido frequentati da bambini sotto i 5 anni, è necessario prestare particolare attenzione e osservare rigide misure di igiene (igiene personale, lavaggio frequente delle mani, cambio di indumenti che siano venuti in contatto con le feci, sanificazione delle superfici, ecc.) per evitare la diffusione interumana dell’infezione.

Fig. 2 - Contagio della SEU
Sorveglianza epidemiologica

Nel periodo 2010-2016 sono stati riportati al Registro Italiano Sindrome Emolitico Uremica sono stati registrati complessivamente:

  • 380 casi di SEU, con un tasso medio di incidenza annuale di 0,59 nuovi casi ogni 100.000 abitanti in età pediatrica (0-15 anni);
  • l’incidenza tra i bambini più piccoli era pari a 1,70 nuovi casi ogni 100.000 abitanti;
  • con l’eccezione della Puglia, dove nel 2013 si è verificato un vasto focolaio epidemico di SEU, i tassi più elevati si riscontrano nelle regioni del Nord: Piemonte, Province Autonome di Trento e Bolzano, Veneto ed Emilia Romagna. Al sud in Basilicata e Campania;
  • nell’80% dei casi di SEU è stata riscontrata infezione da stipiti VTEC appartenenti complessivamente a 11 differenti sierogruppi. Negli ultimi anni il sierogruppo responsabile del maggior numero di cluster di casi è stato VTEC O26, seguito da VTEC O157 e VTEC O111 [11].

Nel corso del periodo di sorveglianza sono stati stato VTEC O26, seguito da VTEC O157 e VTEC O111 [11]. Nel corso del periodo di sorveglianza sono stati identificati 13 cluster epidemici di infezione da STEC e SEU [11]:

Fonte: Epicentro Il portale dell'epidemiologia per la sanità pubblica a cura dell'Istituto Superiore di Sanità

Relativamente al “rischio VTEC” legato al consumo di latte e latticini, bisogna sottolineare che il consumo di latte crudo è sempre sconsigliabile come pure il consumo di formaggi e latticini freschi fabbricati da latte crudo. Maggiori garanzie derivano dal consumo di formaggi a latte crudo che presentano una prolungata stagionatura. 

È altresì necessario sottolineare che in ambito caseario il personale dovrebbe essere profondamente formato su questo pericolo; ne deriva che tutti i flussi di processo adottati devono prevedere l’impiego di BPI atte a evitare contaminazioni crociate tra latte crudo in ingresso e prodotto in corso di trasformazione o pronto a essere commercializzato; ciò è particolarmente importante nella produzione di latticini freschi o di gelato artigianale.

Latte e latticini sono componenti importanti di una dieta sana; tuttavia, se il latte viene consumato crudo o i latticini sono stati fabbricati con latte non pastorizzato, specialmente a livello artigianale, possono presentare un rischio per la salute a causa della possibile contaminazione con batteri patogeni. La pastorizzazione è il metodo più efficace per migliorare la sicurezza microbiologica del latte. Il consumo di latte non pastorizzato aumenta il rischio di contrarre la malattia da un alimento che è altrimenti molto nutriente e sano.

[1] REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

[2] EFSA BIOHAZ Panel (EFSA Panel on Biological Hazards). Scientific Opinion on the evaluation of molecular typing methods for major food-borne microbiological hazards and their use for attribution modelling, outbreak investigation and scanning surveillance: Part 2 (surveillance and data management activities). EFSA Journal 2014;12(7):3784, 46 pp.
30

[3]. Caprioli A., I. Luzzi, F. Rosmini, P. Pasquini, R. Cirrincione, A. Gianviti, M.C. Matteucci, G. Rizzoni. Hemolytic-uremic syndrome and verocytotoxin-producing Escherichia coli infection in Italy. Journal Infectious Diseases,166: 154-158, 1992.

[4] Tozzi AE, Niccolini A, Caprioli A, Luzzi I, Montini G, Zacchello G, et al. Scoppio di una comunità di sindrome emolitico-uremica nei bambini che si verificano in una vasta area del nord Italia per un periodo di diversi mesi. Epidemiol Infect 1994; 113 : 209-20 10.1017 / S0950268800051645 

[5] Decludt B, Bouvet P, Mariani-Kurkdjian P, Grimont F, Grimont PAD, Hubert B, et al. Sindrome ureemica emolitica e infezione da Escherichia coli produttrice di tossine Shiga nei bambini in Francia. Epidemiol Infect 2000; 124 : 215-20 10.1017 / S0950268899003623

[6] Caprioli A, Tozzi AE Epidemiologia delle infezioni da Escherichia coli produttrici di tossine Shiga nell’Europa continentale. In: Kaper JB, O’Brien A, editori. Escherichia coli O157: H7 e altri E.coli produttori di tossine Shiga Washington: American Society for Microbiology, 1998; p. 38-48. 

[ 7] EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control), 2007. The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents, Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks in the European Union in 2006. EFSA Journal 2007; 130, 352 pp.

[8] EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control), 2012. The European Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents, and Food-borne Outbreaks in the European Union in 2010. 

[9] EFSA Journal 2012;10(3):2597, 442 pp. doi: 10.2903/j.efsa.2012.2597.

[10] Report EFSA – ECDC: il nuovo profilo delle zoonosi batteriche di origine alimentare delineato dai piani di controllo in produzione primaria, suppl. al n. 43 (15 dicembre 2016).

[11] www.epicentro.iss.it/seu/epidemiologia-italia

[12] Scavia G., (2007), Epidemiologia delle infezioni da Escherichia coli O157 ed altri E. coli vero-citotossina produttori nell’ uomo. 5° Congresso Mastitis Council Italia.

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