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La produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP

Il dottor Tommaso Nastro ci porta alla scoperta di un prodotto che è sempre più sulla tavola degli italiani e non. La mozzarella di bufala campana. Con questo suo articolo, esploriamo tutte le fasi della produzione, comprendendo anche le differenze tra le mozzarelle provenienti dal latte di bufala. Il prodotto finale, ormai terzo in ordine di preferenza (dopo il Parmigiano reggiano e Il Grana padano), è lì ad aspettarci, proveniente dalle stesse aree che lo hanno sviluppato e reso celebre. Il contributo del dottor Nastro, oltre ad un approccio scientifico, ci permette di strizzare l’occhio al prodotto e di ordinarlo. E se lo avete già fatto, buon appetito!

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Come si produce la Mozzarella di Bufala Campana DOP?

La mozzarella di bufala Campana DOP viene prodotta a partire dal latte di bufala proveniente da aree geografiche specifiche e caratterizzata da determinati parametri chimici (per es. il tenore di grasso maggiore o uguale a 7,2%). Una volta arrivato in caseificio, il latte viene filtrato, in modo da eliminare le maggiori impurità, ed eventualmente pastorizzato. 

Successivamente il latte viene acidificato con il sieroinnesto, derivante da lavorazioni precedenti, e riscaldato a una temperatura compresa tra 33-39°C. In questa fase viene aggiunto solamente caglio di vitello. Quando il latte è coagulato, si procede con la rottura del coagulo tramite spino (se si ricorre a un metodo di produzione più artigianale) o tramite braccia (se la coagulazione avviene in polivalenti). La cagliata viene sminuzzata in granuli delle dimensioni di una noce affinché non si disperda il grasso presente nel siero e si agevoli, così, lo spurgo. 

La maturazione deve avvenire sotto siero e richiede circa cinque ore a partire dall’immissione del caglio. Durante questo lasso di tempo, il pH diminuisce progressivamente per via dell’acido lattico formatosi in seguito alla fermentazione dei batteri lattici. L’acidificazione contribuisce a modificare la struttura e le proprietà reologiche della cagliata: le dimensioni delle caseine diminuiscono di ben cinque volte e, nel contempo, aumenta l’attitudine alla filatura e alla conseguente produzione una massa plastica liscia (se a contatto con acqua bollente). Questa proprietà cresce progressivamente con l’abbassarsi del pH fino a valori 4,9-4,8, per poi diminuire, invece, a valori di pH più acidi.

Quando la cagliata raggiunge la maturazione, viene tritata e immersa in acqua calda a una temperatura di circa 95°C e, in seguito, filata. Nel metodo artigianale, si utilizza un tino in cui vengono inserite contemporaneamente acqua bollente e cagliata triturata da cui il casaro, attraverso movimenti rotatori, otterrà poi una pasta elastica bianca che verrà successivamente mozzata (Fig. 1).

mozzarella di latte di bufala
Fig. 1 - Lavorazione artigianale della mozzarella: il casaro miscela la cagliata tritata con acqua bollente fino ad ottenere una pasta elastica [Fonte: www.mozzarelladop.it/allevamento-e-produzione]

Nel metodo industriale, invece, la cagliata viene tagliata in grossi pezzi e poi inserita nella filatrice, composta da: un tritacagliata, delle coclee ruotanti, in cui la cagliata viene cotta in acqua calda e delle braccia tuffanti, che impastano la pasta fino a renderla idonea alla formatura.

Nessuna macchina è dotata di un sistema di autocontrollo; per questo motivo operazioni come l’impostazione della velocità del tritacagliata, la regolazione della temperatura dell’acqua e il tempo di permanenza della cagliata nella camera di filatura vengono interamente gestite dall’operatore. Vi sono, inoltre, due tipi di filatrici meccaniche: quelle con sistema di riciclo dell’acqua di filatura e quelle, invece, ad alimentazione continua di acqua calda. 

Nel primo caso, si ottiene una minor quantità di acqua di filatura e, di conseguenza, anche l’impatto ambientale viene considerevolmente limitato. Dal punto di vista sensoriale, dalla filatura con riciclo dell’acqua si ricava una mozzarella più dolce (in virtù della presenza di lattosio); nella filatura ad alimentazione continua, invece, il contenuto di lattosio è molto più basso e questo incide significativamente sul gusto del prodotto finale. Tuttavia, il consumatore può incontrare grosse difficoltà a distinguere il tipo di filatura usata per la produzione di mozzarella, per via del sale che ne copre il sapore.

come si produce la mozzarella
Fig. 2 - Formatrice formata da una tramoggia in cui arriva la pasta, che poi passa per le coclee ruotanti e, infine, per il rullo che le imprime la forma e la pezzatura [Fonte: www.uroversi.com]

Successivamente, si prosegue con la fase di formatura, che viene svolta attraverso una macchina denominata appunto formatrice (Fig. 2), composta da coclee ruotanti (finalizzate ad una miglior distribuzione dell’acqua all’interno della mozzarella) e da un rullo (che imprime la pezzatura desiderata). Questa macchina può essere utilizzata anche per una produzione artigianale e si differenzia dalla classica mozzatura a mano (Fig. 3) per via della linea longitudinale (Fig. 4) presente sulla mozzarella.

L’ultimo passaggio consiste nel processo di raffreddamento della mozzarella, che si divide in due fasi: pre-rassodamento e rassodamento. Nella prima, si utilizza solo acqua fredda dolce; nella seconda, invece, si ricorre ad una soluzione salina acida (che contiene esclusivamente acido lattico o acido citrico), che conferisce alla mozzarella di bufala la sua classica “pelle”.

produzione mozzarella
Fig. 3 - Mozzarella mozzata a mano, come mostrato dalla chiusura a “V” messa in atto dall’operatore [www.zizzonadibattipaglia.it]

Aspetti qualitativi della mozzarella di bufala

Secondo il Disciplinare di produzione, la mozzarella di bufala campana DOP deve avere un tenore massimo di umidità del 65%, un rapporto tra grasso e sostanza secca corrispondente ad almeno il 52% e un gusto delicato e ben distinto.

Per quanto riguarda l’aspetto visivo, deve avere un color bianco perlaceo/porcellanato, una superficie liscia e lucente e una crosta sottilissima (spessa meno di un millimetro), facilmente distinguibile e separabile dalla pasta sottostante. Inoltre, deve assumere una forma “globosa”, che presenta al suo interno una struttura composta da varie lamine sovrapposte e priva di occhiature derivanti da fermentazioni indesiderate. Al taglio, la mozzarella deve risultare compatta e rilasciare un po’ di acqua bianca.

produzione mozzarella di bufala
Fig. 4 - Mozzarella prodotta tramite formatrice, come si può dedurre dal taglio longitudinale impresso dal rullo ruotante [Fonte: www.formaggio.it]
La mozzarella di bufala rappresenta l’alimento più importante per la tradizione e l’economia del Sud Italia. La sua produzione è in continua crescita, a tal punto da essere diventato, ormai, il terzo formaggio più venduto dopo il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano. Per favorire una sua ulteriore crescita, sarebbero necessari maggiori investimenti e interventi di ammodernamento delle strutture e dei macchinari utilizzati in tutta la filiera. Inoltre il Consorzio, nonostante i suoi numerosi sforzi per pubblicizzare il prodotto, dovrebbe puntare ad aumentare la sua visibilità nei canali televisivi e sui social media (come già fanno gli altri consorzi) e dovrebbe rivedere anche alcuni punti all’interno del Disciplinare che potrebbero rappresentare un ostacolo per l’esportazione del prodotto all’estero.
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[1] Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta “Mozzarella di bufala campana”
[2] Formaggi da latte di bufala. Aspetti tecnologici e microbiologici. Addeo Francesco.
[3] Mozzarelladibufala.org: http://www.mozzarelladibufala.org/caratteristiche.htm
[4] Rapporto 2018 Ismea-Qualivita sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG.

Tommaso Nastro

Tommaso Nastro

Mi chiamo Tommaso Nastro e sono un tecnologo alimentare e responsabile qualità del caseificio Amaseno s.c.a. che a breve dovrà andare in produzione. Ho lavorato presso il caseificio Mandara, leader della mozzarella di bufala, come addetto controllo qualità e produzione.

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