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Olio di noci: come produrre un olio di alta qualità

Il Dr. Sena Massimo ci conduce in un excursus attraverso un prodotto diverso rispetto al più noto olio di oliva, quello ottenuto tramite le noci. Partendo dalle origini del prodotto, attraverso vecchi e nuovi metodi, scopriremo quali qualità nasconde questo olio, e quali effetti ha sulla salute.

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Storia della produzione dell’olio

Sin dall’antichità l’uomo ha prodotto e consumato olio. Quello maggiormente utilizzato è stato quello di olive, il quale veniva estratto con pietre che roteando, producevano un fluido che veniva filtrato tramite stoffa. In questo modo si ottiene l’olio con il caratteristico colore che varia dal giallo al verde in base alla maturazione dell’oliva. 

Ove non era possibile la produzione di olive l’uomo ha creato altre tipologie di oli, riuscendo ad estrarre olio sia da altra frutta che da animali. Negli ultimi cinquant’ anni, grazie alle innovazioni e alla nascita delle tecnologie alimentari, il semplice metodo di estrazione per pressione, separazione e decantazione o tramite filtrazione con stoffa è stato superato e reso obsoleto.

Infatti, si è passati da sistemi discontinui con utilizzo della macina con pressa idraulica a fiscoli e separatore centrifugo, a sistemi a ciclo continuo con l’utilizzo di frangitore, gramola, decanter e centrifuga. Inoltre, negli ultimi anni si è arrivati a metodi estrattivi innovativi che utilizzano le microonde, gli ultrasuoni, la CO2 supercritica ecc, metodi in via di convalida scientifica e che col tempo dovrebbero migliorare resa e qualità di estrazione degli oli [1].

Rapporto resa/qualità

Fatta questa premessa bisogna introdurre il concetto di qualità e resa. E’ scientificamente provato che più l’estrazione olio ha una resa alta e più il prodotto ottenuto possiede qualità organolettiche inferiori. Viste le procedure di estrazione odierne in uso [2], infatti, una resa più elevata comporta l’utilizzo di metodiche invasive con macchinari che usufruiscono di composti chimici e di procedure che denaturano gli acidi grassi, trasformandoli e aumentando l’acidità libera. 

La qualità di un olio è data dall’acidità libera che possiede (indice di denaturazione dei trigliceridi) e dalla sua composizione acidica, infatti, più questo possiede acidi grassi insaturi e più sarà di ottima qualità dato che darebbe un aiuto a prevenire diverse patologie umane legate all’eccesso di acidi grassi saturi. 

Pertanto, visti gli studi scientifici effettuati su oli e sui loro acidi grassi, è stato scoperto che un rapporto ottimale tra omega 6 e 3 di 5/1 e un rapporto simile tra omega 6 e 9 comporta benefici per la salute, paragonabili a quelli di alcuni farmaci che soltanto dei farmaci possono dare. 

Infatti, se venissero rispettati questi rapporti tra acidi grassi insaturi, gli enzimi prodotti dal fegato che trasformano gli acidi grassi porterebbero alla formazione di prostaglandine, trombossani e leucotrieni che danno benefici alla salute umana (vasodilatazione, attività anti-infiammatoria, capacità di ridurre il colesterolo cattivo nel sangue, ecc.). 

Ma se il contenuto in acido linoleico nell’olio risultasse eccessivo e non contenesse omega 3 (acido linolenico) gli enzimi del fegato, concentrandosi esclusivamente sulla trasformazione dell’omega 6, produrrebbero acido arachidonico, pericoloso in quanto è il precursore di prostaglandine, trombossani e leucotrieni che hanno effetti negativi sul corpo umano (vasocostrizione, attività pro-infiammatoria ecc). 

L’acido arachidonico è un acido grasso che si ritrova principalmente nella carne, ecco perché un eccessivo consumo di carne porta a processi infiammatori [3]. La qualità di un olio inoltre è data dalle vitamine, dagli antiossidanti e dai composti fenolici e terpenici che questo possiede.

Metodo estrattivo dell’olio di noci

L’olio di noci è un prodotto che possiede un’elevata quantità di omega 3, omega 6 e omega 9 [4]. E’ nato in paesi in cui la coltivazione delle olive era impossibile e quindi si è rivelato un ottimo sostituto all’olio d’oliva. Il metodo estrattivo usato in passato era infatti simile a quello utilizzato per le olive, l’unica differenza è riscontrabile nella tostatura delle noci ai fini di diminuire l’umidità residua dei gherigli. 

Infatti, questi ultimi possiedono degli amidi molto ramificati, che in collaborazione con gli atomi di acqua formano un reticolo spugnoso che non permettono l’estrazione ottimale dell’olio di noci, provocando un abbassamento della resa. 

Questo metodo di produzione prevede le seguenti fasi: inizialmente le noci vengono bollite e lavate, poi vengono essiccate in forno e tostate per eliminare l’umidità residua; una volta essiccate, i gherigli vengono macinati e ridotti ad una granulometria fine, producendo una pasta oleosa che viene posta in torchi simili a quelli del vino ma con gabbie in ferro (ad oggi si usa l’acciaio inox) e un panno filtrante ai fini di poter pressare la pasta e, tramite l’utilizzo di alta pressione, far fuoriuscire l’olio dalla pasta oleosa [5].

Metodo alternativo di estrazione per l’olio di noci

Ho personalmente sviluppato e messo in atto un metodo alternativo, che non è altro che una rivisitazione del metodo classico con una miglioria nelle tempistiche e nella qualità dell’olio ottenuto. Questo metodo infatti prevede inizialmente una fase di cernita e pulizia, poi i gherigli vengono essiccati con essiccatore professionale che gestisce il livello di umidità; dopo averli essiccati, i gherigli vengono triturati tramite l’utilizzo di una pressa a vite riscaldata. 

Dopo questo procedimento, il prodotto viene immesso in una pressa idraulica ad alta pressione che tramite l’utilizzo di una gabbia rinforzata e microforata permette la separazione tra la parte solida e la parte liquida. Quest’ultima conterrà dei residui di noce, i quali daranno una caratteristica colorazione marrone all’olio. 

A completamento della lavorazione, viene attuata una filtrazione tramite una filtro-pompa che porta al prodotto finale in poche ore di lavorazione. Questo metodo garantisce una qualità superiore, rispetto all’olio di noci estratto col metodo classico dato che le tempistiche di estrazione sono ridotte a meno di 24 ore, mentre nell’estrazione classica servivano 3 giorni per ottenere l’estrazione ed inoltre vengono usati dei panni filtranti poco igienici, mentre con questo procedimento vengono utilizzati dei cartoni grossolani per alimenti. 

La qualità superiore è stata certificata tramite analisi del profilo acidico, queste infatti hanno dimostrato che la somministrazione di calore dovuta all’essiccazione e alla pressata a caldo non ha danneggiato l’olio, le motivazioni sono semplici: nel primo caso, l’essiccazione è stata effettuata ai gherigli interi e quindi l’olio contenuto all’interno risulta protetto dai vari amidi che la noce contiene, nel secondo caso invece la velocità della pressa porta ad un innalzamento della temperatura della pasta di qualche grado, rimanendo sempre al di sotto della temperatura che porterebbe ad una denaturazione delle catene acidiche. 

I valori ottenuti sono del 92% in acidi grassi insaturi, per la precisione sono stati ottenuti un 18% di acido oleico (omega9), 62% di acido linoleico (omega 6) e 12% di acido linolenico (omega 3). Queste caratteristiche risultano migliori rispetto al metodo classico di circa il 15%, il tutto dovuto alla tempistiche utilizzate durante la lavorazione dato che comportano un minor contatto con il principale ossidante degli acidi grassi: l’ossigeno.

Olio di  noci: Integratore per il colesterolo o semplice condimento

Visti i valori dettati nel paragrafo precedente, viene semplice capire che questo prodotto possa aiutare a migliorare la salute umana. Infatti, come detto precedentemente, l’olio di noci rispetta il rapporto ideale di acidi grassi insaturi che servono per ottenere dei benefici ben illustrati in diverse pubblicazioni scientifiche. 

L’olio di noci inoltre contiene: Vitamina C e vitamina E; acido Ellagico; minerali quali zinco, ferro, calcio e potassio. Quindi oltre all’attività anti-infiammatoria, vaso dilatatrice, ecc. generata da un ottimale rapporto degli acidi grassi insaturi, ha attività antiossidante dovuta alle vitamine sopracitate, attività di prevenzione dal cancro dovuta all’acido ellagico, e risulta ottimo per ottenere minerali fondamentali in molti metabolismi umani.

Quindi in definitiva, possiamo constatare che un utilizzo di olio di noci costante porta benefici alla salute pari a quelli di un integratore o di un farmaco [6][7][8]
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[1] Giovacchino L., Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio, ed. Techine Nuove 2010;
[2] Clodoveo et al: Does the Introduction of Ultrasound in Extra-Virgin Olive Oil Extraction Process Improve the Income of the Olive Millers: The First Technology for the Simultaneous Increment of Yield and Quality of the Product, Technological Innovation in the Olive Oil Production Chain, Publisher: in-tech, pp.1-12
[3] Araujo P. et al.: The Effect of Omega-3 and Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids on the Production of Cyclooxygenase and Lipoxygenase Metabolites by Human Umbilical Vein Endothelial Cells. Nutrients. 2019 Apr 27;11(5);
[4] Poggetti et al.: Kernel oil content and oil composition in walnut (Juglans regia L.) accessions from north-eastern Italy,. J Sci Food Agric. 2018 Feb;98(3):955-962;
[5] Da Giomalvi, Produrre olio di noci, Forum del sito Funghiitaliani.it 10 novembre 2014
[6] Simopoulos AP, The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids, Biomed Pharmacother, 2002/10,56/8:365-79;
[7] Simopoulos AP, Omega-3 fatty acids in inflammation and autoimmune diseases, J Am Coll Nutr. 2002/12, 21/6,465-505;
[8] Colivicchi et al., ANMCO Position paper: New perspectives on the role of n-3 polyunsaturated fatty acids in cardiovascular prevention, G Ital Cardiol (Rome). 2019 Jul-Aug;20(7):431-438. doi: 10.1714/3190.31687.

Massimo Sena

Massimo Sena

Dottore in Scienze e tecnologie Alimentari magistrale con voto 110/110, imprenditore e fondatore della SE.TI:oil srl, società che produce oli e farine da semi e frutti oleosi, iscritto all’albo dei tecnologi alimentari di Sicilia e Sardegna (OTASS), consulente esterno per diverse attività produttive nell’ambito alimentare.

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