Catena del freddo: dal produttore al consumatore

La Dr.ssa Nicoletta Belletti ci porta oggi a scoprire la catena del freddo. Andremo quindi a capire come gli alimenti surgelati, ormai entrati nei frigoriferi di ogni casa, siano soggetti a precise procedure per poter mantenere intatta la salubrità del prodotto. Per scoprire cosa è la catena del freddo, e quali effetti può portare la sua interruzione leggete con attenzione questo contributo.

sicurezza alimentare

Che cos’è la catena del freddo?

Il controllo della temperatura e del tempo lungo l’intera catena del freddo (mantenimento della temperatura dei prodotti refrigerati/congelati dal produttore al consumatore, Fig. 1) è di fondamentale importanza per la conservazione della qualità e soprattutto della sicurezza degli alimenti deperibili.

Tempo e temperatura esercitano un enorme impatto sulla velocità di crescita dei microorganismi: anche il minimo aumento di temperatura può favorire la crescita di microorganismi patogeni e non [1].

Quelli che suscitano maggior preoccupazione sono i microorganismi (come Listeria monocytogenes) capaci di crescere anche a temperature di refrigerazione [2].

Le fasi della catena del freddo che ricadono sotto il controllo dell’industria alimentare (OSA, operatore del settore alimentare), ossia le fasi di produzione, processo e commercializzazione sono considerate sufficientemente controllate nella stragrande maggioranza dei casi [3], grazie anche alle politiche di monitoraggio e prevenzione (come i sistemi di autovalutazione e autocontrollo, il piano HACCP e il rispetto dei criteri di igiene e sicurezza alimentare) [4, 5].

Le evidenze raccolte a livello europeo e internazionale indicano che la rottura della catena del freddo (abuso di temperatura) si registra più frequentemente durante le ultime tre fasi di vita del prodotto: permanenza sui banchi del supermercato, trasporto a casa, conservazione nei frigoriferi domestici [6]. Sebbene i banchi dei punti vendita rappresentino, in alcuni casi, un anello debole della catena del freddo [7], una volta acquistato il prodotto, sta al consumatore decidere come trasportarlo, conservarlo e maneggiarlo [8].

In altre parole, il consumatore gioca un ruolo, a tutti gli effetti, determinante e critico per la shelf life sicura dei prodotti alimentari refrigerati. E’ questo un punto fondamentale poiché ci fa comprendere come una volta uscito dalla grande distribuzione, il processo di conservazione degli alimenti rischia di subire una manipolazione dovuta allo scongelamento e, conseguente, ricongelamento del prodotto in casa.

Fig. 1 - La catena del freddo per gli alimenti deperibili dal produttore al consumatore (Questa foto di Autore sconosciuto è concesso in licenza da CC BY-NC)

Abitudini del consumatore e prodotti refrigerati

Sebbene sia difficile raccogliere dati certi, le stime disponibili al 2017 indicano che, a livello europeo, non si è verificata una diminuzione dei casi di tossinfezione alimentare dovuti alla crescita di microorganismi patogeni o alla presenza delle loro tossine. Un caso su tre di tossinfezione alimentare può essere ricondotto ad un’inadeguata manipolazione domestica [9].

Gli studi, che hanno approfondito le dinamiche del comportamento umano, sono concordi nell’affermare che la maggior parte dei consumatori considera l’ambiente domestico come un “posto sicuro” (optimistic bias o senso di invincibilità del consumatore), sottovalutando l’impatto che una scorretta manipolazione casalinga degli alimenti può avere sulla sicurezza alimentare (contaminazione crociata, errato mantenimento della catena del freddo, impropria cottura, raffreddamento inadeguato, mancata lettura dell’etichetta ecc) [10]. Al contrario, l’interesse generale del consumatore in merito alla sicurezza di ciò che consuma è in costante aumento [11].

Tra le altre ragioni che giustificano l’aumento delle tossinfezioni alimentari, va considerata anche l’evoluzione delle esigenze del consumatore (riduzione dei conservanti), il mutamento delle abitudini alimentari e i cambiamenti demografici [12].

In particolare, il consumo di prodotti “refrigerati pronti al consumo” (come carne, latticini, affettati, insalate, prodotti ittici), che presentano una shelf life che va da pochi giorni ad alcune settimane, è in considerevole crescita. 

I prodotti freschi pronti al consumo sono molto apprezzati, in quanto subiscono trattamenti di conservazione poco invasivi, non contengono conservanti (o in quantità ridotta) e presentano come unico ostacolo alla crescita microbica l’atmosfera protettiva. 

Per questa categoria di prodotti, la garanzia di conservazione della sicurezza e della qualità fino alla data di scadenza è legata quasi esclusivamente al mantenimento della catena del freddo (conservazione tra 0° e 4°C con un massimo di 7 °C per alcuni tipi di carne) [1, 13]. 

Sebbene la presenza di microorganismi patogeni sia poco frequente e il livello di contaminazione sia generalmente basso [14], un abuso di temperatura nelle fasi precedenti al consumo provoca un’inevitabile accelerazione della crescita microbica, favorendo così la crescita di microorganismi alteranti (non dannosi per l‘organismo, ma potenzialmente responsabili di un deterioramento qualitativo del prodotto e di un aumento dello spreco alimentare) [15]. 

Il concetto di “corretta conservazione degli alimenti” è, oggigiorno, un argomento assai trasversale, come evidenziato al punto 4 della Figura 2.

Fig. 2 - Come evidenziato al punto 4 vi è uno stretto legame tra corretta conservazione degli alimenti e qualità della vita come concetto generale: meno tossinfezioni, meno sprechi

Frigoriferi domestici: temperature consigliate e temperature reali

Le temperature di funzionamento del frigorifero dovrebbero essere comprese, in linea di massima, tra 0° e 5°C (con alcune differenze a livello mondiale). Ad esempio, numerosi Paesi suggeriscono valori inferiori ai 7°C [16]; in Gran Bretagna si raccomanda una temperatura <5°C [17], mentre negli Stati Uniti si scende sotto i 4,4°C [18].

Per i prodotti freschi pronti al consumo si consigliano temperature inferiori ai 6°C, con un range ottimale più restrittivo di 2-4°C [19]. Malgrado le indicazioni di conservazione riportate in etichetta e promosse da numerose campagne di sensibilizzazione alla sicurezza alimentare, la conservazione degli alimenti refrigerati viene fatta solitamente a una temperatura superiore ai 6°C, ossia maggiore di quella raccomandata anche dal Regolamento Europeo 853/2004 [20].

I dati disponibili in merito al comportamento del consumatore risultano molto variegati, ma sono stati recentemente rielaborati da un lavoro di ricerca (durato circa 30 anni) che è stato pubblicato a livello mondiale e dal quale è emerso che, malgrado l’evoluzione tecnologica dei frigoriferi e le politiche di educazione del consumatore messe in atto (Fig. 3), la maggior parte dei consumatori non ha ancora appreso quale sia la temperatura consigliata per la conservazione degli alimenti e quale sia quella del proprio frigorifero (Tabella 1).

Tab. 1 – James et al., 2017 [21], analisi dei dati pubblicati a livello internazionale e consapevolezza dei consumatori in merito alle temperature di refrigerazione degli alimenti e alla temperatura di funzionamento del proprio frigorifero

I dati che riguardano le temperature reali di funzionamento del frigorifero mostrano, in generale, una grande variabilità, che deve essere riconnessa a numerosi fattori. Le temperature media, minima e massima vanno rispettivamente da <5 a 8,1°C, -7,9 a 3,8°C e 11,4 a 20,7°C [2]. 

In media, a livello europeo, i frigoriferi domestici sono tarati su una temperatura di 6,6°C. Analizzando i dati a livello mondiale, la temperatura media si sposta a 6,1°C e almeno il 50% dei frigoriferi presenta temperature superiori a questo valore [21]. In numerosi Paesi, il range di temperatura di funzionamento è solitamente compreso tra 3,5° e 9,5°C [22].

In conclusione, sebbene il consumatore europeo mostri, nel complesso, una certa sensibilità e un certo interesse verso la sicurezza alimentare [11], questi necessita, però, di acquisire una maggior consapevolezza del suo ruolo nel garantire il raggiungimento di questo obiettivo, soprattutto quando si parla di refrigerazione casalinga.

Fig. 3 - Estratto da Cinque Punti Chiave per Alimenti più Sicuri: Manuale. Pubblicato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità nel 2006 con il titolo Five Keys to safer food manual © World Health Organization 2006

Considerazioni future

Sebbene i dati appaiano chiari, questi risultano, tuttavia, ancora molto incompleti. All’inizio si è parlato di due variabili importanti: temperatura e tempo. Successivamente, il tempo è passato in secondo piano e la temperatura è rimasta l’unico fattore rilevante. Bisogna concludere, quindi, che il  tempo sia meno importante?

A questo domanda rispondo con tre quesiti, di cui vi invito a cercare la soluzione nel prossimo articolo. 1) Se la temperatura media del frigorifero rientra nel range ottimale, si può stare tranquilli? 2) Per quanto tempo gli alimenti deperibili restano ad una temperatura non compresa nel range ottimale? 3) È possibile prevedere l’influenza di tempo e temperatura sulla velocità di crescita dei microorganismi patogeni?
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[1] Ragaert, P., Devlieghere, F., & Debevere, J. (2007). Review. Role of microbiological and physiological spoilage mechanisms during storage of minimally processed vegetables. Postharvest Biology and Technology, 44, 185–194. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2007.01.001
[2] EFSA BIOHAZ Panel (2018). Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU. EFSA Journal, 16(1), 5134.
[3] EFSA (2008). Request for updating the former SCVPH opinion on Listeria monocytogenes risk related to ready-to-eat foods and scientific advice on different levels of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods and the related risk for human illness. EFSA Journal, 6(1), 599–641.
[4] European Commission (2002). Regulation (EC) N° 178/2002 of the European Parliament and of the council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European food safety authority and laying down procedures in matters of food safety. Official Journal, L31(1).
[5] European Commission (2005). Regulation (EC) no 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Official Journal of the European Union, L 338(1).
[6] Derens-Bertheau, E., Osswald, V., Laguerre, O., & Alvarez, G. (2015). Cold chain of chilled food in France. International Journal of Refrigeration, 52, 161–167. https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2014.06.012
[7] Morelli, E., Noel, V., Rosset, P., & Poumeyrol, G. (2012). Performance and conditions of use of refrigerated display cabinets among producer/vendors of foodstuffs. Food Control, 26, 363–368. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.02.002
[8] Roccato, A., Uyttendaele, M., & Membré, J.M. (2017) Analysis of domestic refrigerator temperatures and home storage time distributions for shelf-life studies and food safety risk assessment. Food Research International 96 (2017) 171–181. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2017.02.017
[9] EFSA and CDC, 2018 EFSA and ECDC (European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control), 2018. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017. EFSA Journal 2018;16(12):5500, 262 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5500
[10] Tachè, J., & Carpentier, B. (2014). Hygiene in the home kitchen: Changes in behaviour and impact of key microbiological hazards control measures. Food control, 35(1), 392–400. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.026
[11] Special Eurobarometer - April 2019 Wave EB91.3 “Food safety in the EU” Report. doi:10.2805/661752
[12] Vegara, A. Festino, A.R., Di Ciccio, P., Costanzo, P., Pennisi, L., & Ianieri, A. (2014) The management of the domestic refrigeration: microbiological status and temperature. British Food Journal Vol. 116 No. 6, pp. 1047-1057. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.026
[13] EFSA BIOHAZ Panel (EFSA Panel on Biological Hazards), (2014). Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 1 (meat of domestic ungulates). EFSA Journal 2014;12(3):3601, 81 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3601
[14] Daelman, J., Jacxsens, L., Devlieghere, F., & Uyttendaele, M. (2013). Microbial safety and quality of various types of cooked chilled foods. Food Control, 30, 510–517. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.07.049
[15] Brown, T., Hipps, N.A., Easteal, S., Parry, A., & Evans, J.A. (2014). Reducing domestic food waste by lowering home refrigerator temperatures. International journal of refrigeration 40, pp 246-253.
[16] Terpstra, M.J., Steenbekkers, L.P.A., de Maetelaere, N.C.M., & Nijhuis, S. (2005). Food storage and disposal: consumer practices and knowledge. British Food Journal 107:526–33. https://doi.org/10.1108/00070700510606918
[17] Food Standards Agency [FSA]. 2015. Chilling. Available from: https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/chilling. Accessed 2019 August 26.
[18] USA Food and Drug Administration [FDA]. 2014. Are you storing food safely? Consumer health information handout. US Food and Drug Administration, April 2014. Available from: https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely. Accessed 2019 August 26.
[19] CAC (2007). Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of Listeria monocytogenes in foods. CAC/GL 61-2007. In Codex Alimentarius 1–28.
[20] European Commission (2004). Regulation (EC) N°853/2004 of the European Parliament and of the council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. Official Journal of the European Communities, L139(55).
[21] James, C., Onarinde, B. A., & James, S. J. (2017). The use and performance of household refrigerators: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(1), 160–179. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12242
[22] Jofré, A., Latorre-Moratalla, M.L., Garriga, M., Bover-Cid, S. (2019). Domestic refrigerator temperatures in Spain: Assessment of its impact on the safety and shelf-life of cooked meat products. Food Research International 126 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108578

Nicoletta Belletti

Nicoletta Belletti

Dopo aver conseguito un dottorato in biotecnologia degli alimenti all’Università di Bologna mi sono trasferita in Spagna dove mi sono specializzata in sicurezza alimentare e microbiologia predittiva. Oggi mi occupo di consulenza in tecnologie alimentari, sicurezza alimentare e innovazione di processo.

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