I legumi come alimento chiave per un’alimentazione sostenibile

In uno scenario in cui si prevede un aumento della popolazione mondiale e un progressivo esaurimento delle risorse necessarie alla produzione alimentare, i legumi costituiscono una delle possibili soluzioni per incrementare la sostenibilità dei sistemi agroalimentari e migliorare le abitudini alimentari. In questo articolo vengono esaminati gli aspetti positivi e negativi dei legumi, insieme alle possibili soluzioni per incentivarne il consumo.

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I legumi: cosa sono e quali proprietà hanno

Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle leguminose, che, allo stato secco, sono destinati al consumo umano (tra le specie più diffuse figurano i fagioli, i piselli, i ceci, le fave e le lenticchie) [1]. Oltre a richiedere poche risorse per la produzione, i legumi contribuiscono a migliorare la qualità del suolo su cui sono coltivati; possiedono, inoltre, un patrimonio genetico antico e ricco di peculiarità, che si manifesta in un’elevata variabilità fenotipica (Figura 1). Infine, i legumi presentano anche una grande capacità di adeguamento ai cambiamenti ambientali [1,2,3]. 

L’interesse crescente, sia del mondo accademico che di quello politico, verso i legumi trova riscontro in un numero crescente di progetti e pubblicazioni scientifiche [4] e in una serie di iniziative politiche nazionali ed internazionali, di cui la più importante è, senza dubbio, l’atto con cui il 2016 è stato dichiarato l’anno internazionale dei legumi [1]. 

Fig. 1 - Variabilità fenotipica dei legumi

L’importanza dei legumi risiede nel loro valore nutrizionale, in particolare in termini di tenore proteico (20-30 g/100g) e di presenza di carboidrati complessi, fibre e micronutrienti [3].

Questi possiedono, però, anche alcuni risvolti negativi, tra cui si vedono i principali elencati in Figura 2. Per esempio, la presenza di composti anti nutrizionali (come i fitati), che chelano diversi composti a livello del tratto gastrointestinale rendendoli meno biodisponibili o degli inibitori di tripsina, proteine a basso peso molecolare che diminuiscono la digeribilità delle proteine e degli aminoacidi, abbassandone la biodisponibilità o, infine, degli oligosaccaridi (come il raffinosio, lo stachiosio, il verbascosio), che sono all’origine della flatulenza [5]. 

Non vanno trascurate, poi, nemmeno le problematiche di tipo sensoriale. L’utilizzo dei legumi nell’industria alimentare è spesso, infatti, limitato per via del loro non sempre gradito flavour [6]. Infine, i legumi necessitano di tempi di preparazione lunghi, che non si conciliano con lo stile di vita, spesso frenetico, dei consumatori.

Fig. 2 - Alcune problematiche relative al consumo dei legumi

I legumi e lo scenario socio-economico attuale: Perché produrre di più con meno risorse?

Il paradosso alimentare vede la presenza di un numero crescente di persone che soffrono la fame e/o malnutrite e di persone obese che si distribuiscono rispettivamente nelle regioni in via di sviluppo e/o sottosviluppate del mondo e nei paesi ricchi. Questo è causato da un’evidente disparità a livello economico e produttivo tra le diverse aree del mondo. Inoltre, la FAO stima che entro il 2050 la popolazione mondiale raggiungerà i 10 miliardi di persone, causando un incremento della domanda mondiale di prodotti alimentari del 50% rispetto ai livelli attuali [7]. 

Considerando che la disponibilità di acqua e suolo (le due risorse principali per le produzioni agricole) sono limitate, emerge un evidente problema di gestione di quest’ultime. Bisogna produrre di più con meno risorse, cercando di ottimizzare le produzioni ma soprattutto cambiare le abitudini alimentari. La produzione di alcuni alimenti, infatti, risulta essere maggiormente dispendiosa, dal punto di vista delle risorse utilizzate, rispetto ad altri. 

Per esempio, analizzando l’impatto ambientale (misurato con la metodologia LCA – Life Cycle Assessment) di diverse produzioni alimentari [8], è possibile riscontrare un’evidente disparità tra le produzioni animali e quelle vegetali. In particolare, la produzione della carne bovina risulta essere quella maggiormente impattante dal punto di vista delle emissioni di gas serra e dell’utilizzo di suolo (Tabella 1).

Tab. 1 - Carbon footprint (kg di anidride carbonica equivalente per kg di prodotto) e utilizzo di suolo (m2 all’anno per kg di prodotto) di diverse produzioni alimentari

In Tabella 2, invece, è riportato il consumo idrico delle più importanti produzioni agricole e da allevamento. Anche in questo caso, è importante notare come la produzione di carne bovina risulti essere quella che necessita di più risorse idriche, arrivando ad oltre 15.000 litri di acqua per kg di prodotto. La produzione di uno stesso quantitativo di legumi, invece, richiede poco più di un terzo delle risorse. 

Lo scenario non cambia se si considera la quantità di proteine prodotta: i legumi necessitano di circa un quinto delle risorse idriche rispetto alla carne bovina e un terzo rispetto a quella suina per produrre la stessa quantità di proteineAppare evidente, quindi, come le produzioni animali siano meno sostenibili di quelle vegetali da un punto di vista ambientale e come, in questo scenario, i legumi possano contribuire ad aumentare la sostenibilità delle produzioni, senza compromettere il valore nutrizionale degli alimenti.

Nonostante ciò, la consapevolezza dei consumatori sui benefici nutrizionali e dietetici dei legumi rimane ancora inadeguata e sono necessari maggiori interventi per promuovere il loro ruolo all’interno dei sistemi alimentari.

I progressi fatti nel 2016 e negli anni a seguire, grazie alle iniziative finalizzate alla dichiarazione dell’Anno Internazionale dei legumi, sono stati molteplici ma è comunque essenziale mantenere vivo l’interesse [9].

Tab. 2 - Consumo idrico per alcune produzioni alimentari espresso in litri di acqua per kg di prodotto e in litri di acqua per kg di proteine

Consumo dei legumi: Come promuoverlo nell’alimentazione?

Per incentivare il consumo dei legumi bisognerebbe utilizzare approcci multidisciplinari, che prevedono l’utilizzo di metodologie tecnologiche e biotecnologiche abbinate ad azioni in campo sociale.  

Una delle soluzioni più immediate consiste nell’incorporare i legumi in alimenti utilizzati quotidianamente e minimamente processati come la pasta e il pane. Esistono già in commercio varie tipologie di pasta contenenti legumi, mentre meno diffusi sono i prodotti da forno. Incorporando la farina di legumi in sfarinati di cereali si ottengono una serie di vantaggi, soprattutto un miglioramento della qualità nutrizionale. 

Infatti, sebbene i legumi siano carenti di alcuni amminoacidi essenziali (come la metionina) [10], l’abbinamento con i cereali, in cui l’amminoacido limitante è invece la lisina, rende i prodotti completi dal punto di vista del profilo proteico. Inoltre, il processo di trasformazione (che comprende trattamenti termici) riduce i composti antinutrizionali e migliora le caratteristiche organolettiche dei prodotti. 

Il vero vantaggio della produzione di questi prodotti risiede, però, nella fiducia che essi sanno suscitare nei consumatori. Infatti, essendo prodotti semplici dal punto di vista della tecnologia produttiva con cui vengono realizzati, possiedono un valore intrinseco aggiunto: la genuinità. 

Tante persone consumano ormai il pane integrale o il pane ai cereali, sia per le loro caratteristiche nutrizionali (un maggiore apporto di fibre) sia per l’esigenza di avere un prodotto “poco raffinato”. I legumi si inseriscono perfettamente in questo scenario, essendo adatti per la produzione di prodotti da forno e pasta con buone caratteristiche nutrizionali e sensoriali. 

Infine, risulta indispensabile incentivare misure sociali di educazione alimentare. Sin dall’età scolastica, bisogna cercare di intervenire sulle abitudini alimentari, migliorandole e spingendo verso un maggior consumo di legumi. In particolare, bisognerebbe ridurre la neofobia alimentare, ossia la paura o il rifiuto verso alimenti sconosciuti o che all’apparenza risultano sgradevoli. Molto spesso ciò si verifica proprio con i legumi o con altri alimenti di origine vegetale [11].

Concludendo, per migliorare la sostenibilità delle produzioni alimentari non basta agire in maniera unidirezionale, ma bisogna, invece, mettere in atto un approccio di tipo multidirezionale e multidisciplinare, nel quale il mondo accademico collabora con quello scolastico e quello politico-sociale per creare iniziative mirate al benessere comune.
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[1] FAO. 2016. 2016 anno internazionale dei legumi. http://www.fao.org/pulses-2016/faq/it/

[2] Pavan, S., Lotti, C., Marcotrigiano, A. R., Mazzeo, R., Bardaro, N., Bracuto, V., ... & De Giovanni, C. (2017). A distinct genetic cluster in cultivated chickpea as revealed by genome-wide marker discovery and genotyping. The plant genome, 10(2).

[3] Summo, C., De Angelis, D., Ricciardi, L., Caponio, F., Lotti, C., Pavan, S., & Pasqualone, A. (2019). Nutritional, physico-chemical and functional characterization of a global chickpea collection. Journal of Food Composition and Analysis, 103306.

[4] LeGeReTe Project. LEgume GEnetic REsources as a tool for the development of innovative and sustainable food TEchnological system. www.legerete.it

[5] Gilani, G. S., Xiao, C. W., & Cockell, K. A. (2012). Impact of antinutritional factors in food proteins on the digestibility of protein and the bioavailability of amino acids and on protein quality. British Journal of Nutrition, 108(S2), S315-S332.

[6] Murat, C., Bard, M. H., Dhalleine, C., & Cayot, N. (2013). Characterisation of odour active compounds along extraction process from pea flour to pea protein extract. Food research international, 53(1), 31-41.

[7] FAO. 2017. The future of food and agriculture – Trends and challenges. Rome.

[8] Nijdam, D., Rood, T., & Westhoek, H. (2012). The price of protein: Review of land use and carbon footprints from life cycle assessments of animal food products and their substitutes. Food policy, 37(6), 760-770.

[9] FAO. 2016. http://www.fao.org/news/story/it/item/454439/icode/

[10] American Society for Food Nutrition. 2011. https://nutrition.org/protein-complementation/

[11] Owen, L. H., Kennedy, O. B., Hill, C., & Houston-Price, C. (2018). Peas, please! Food familiarization through picture books helps parents introduce vegetables into preschoolers’ diets. Appetite, 128, 32-43.

Davide De Angelis

Davide De Angelis

Laureato in Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università di Bari “Aldo Moro”, attualmente dottorando di ricerca in scienze del suolo e degli alimenti, porta avanti un progetto riguardante l’utilizzo di farine di legumi per la produzione di concentrati proteici sostenibili da utilizzare come ingrediente in alimenti innovativi. Possiede esperienza nell’analisi chimica di prodotti alimentari, con particolare riferimento ai legumi e cereali e nei processi di trasformazione. Puntualità, passione, competenze scientifiche ed informatiche sono i suoi punti di forza.

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