Okara: il suo possibile utilizzo nelle emulsioni alimentari

La produzione di soia, sempre più vasta, produce inevitabilmente questo sottoprodotto. Scoprite come uno scarto alimentare, l’okara, sta diventando protagonista di una profonda rivalutazione negli ultimi anni, sia in campo accademico che alimentare (ad esempio, tramite il pane funzionale). La Dr.ssa Martina Toniazzo contribuisce con questo articolo al blog di Food Hub, facendoci scoprire un prodotto che sarà sempre più interessante nel prossimo futuro.

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Okara: soia e il suo scarto

A livello europeo, circa 88 milioni di tonnellate di alimenti commestibili vengono scartate ogni anno [1]. In particolare, il settore frutta e verdura è caratterizzato da ingenti quantità di scarto: la metà di tutti i vegetali che vengono coltivati viene scartata prima di raggiungere il consumatore e tale stima raggiunge addirittura l’87% in Italia [2]. 

Questi scarti alimentari attualmente sono utilizzati per la produzione di fertilizzanti tramite compostaggio o nella mangimistica. Tuttavia, queste strategie non sfruttano al meglio la loro composizione: gli scarti vegetali, infatti, sono ricchi di composti bioattivi e funzionali come fibre, proteine, antiossidanti e pigmenti [3] [4]. 

Per questo motivo, una crescente attenzione è stata dedicata negli ultimi anni allo sviluppo di strategie di valorizzazione degli scarti vegetali, ossia strategie volte a convertirli in derivati ad alto valore aggiunto, come ingredienti e alimenti funzionali.

Negli ultimi anni si è assistito ad una a crescente richiesta di prodotti a base di soia. In particolare, si stima che il mercato di latte di soia e tofu registrerà una crescita annua del 5.3% nel periodo tra il 2019 e il 2024 [5].

La produzione di questi derivati della soia genera ingenti quantità di scarto che viene chiamato “okara”. L’okara, è il termine giapponese riferito alla polpa di soia, ossia il residuo insolubile derivante dalla filtrazione della frazione idrosolubile durante la produzione di latte di soia e tofu. Il processo di produzione dei derivati della soia è riportato in Figura 1. 

Due metodi diversi, vale a dire cinese e giapponese, sono comunemente usati per la preparazione di latte di soia e tofu. Nel metodo giapponese, la soia intera viene idratata, sottoposta a trattamento termico e poi macinata e filtrata. Al contrario, nel metodo cinese, i semi di soia grezzi idratati vengono macinati, pressati, filtrati e poi sottoposti a trattamento termico [6; 7].

Grandi quantità di okara vengono prodotte ogni anno, specialmente nei paesi asiatici con un elevato consumo di soia, come Cina, Giappone e Korea. Tuttavia, anche in Europa la gestione di questo scarto sta diventando critica in seguito all’aumento della richiesta di prodotti a base di soia.

Ogni chilogrammo di semi di soia secca, infatti, produce circa 1.1 kg di okara [8]. La figura 1 mostra la generazione di okara di soia durante il processo produttivo di latte di soia e tofu.

Fig. 1 - Generazione dell’okara nel corso del processo produttivo dei derivati della soia (modificata da Vong & Liu, 2016)

È importante sottolineare che l’okara presenta una composizione molto ricca soprattutto per contenuto di fibre e proteine [9]. La Tabella 1 mostra la composizione media di okara di soia riportata in letteratura. Inoltre, l’okara presenta gusto e colore neutri, che la rendono particolarmente adatta per l’incorporazione in prodotti alimentari. Nella figura 2 viene mostrata una foto dell’okara di soia.

Macrocomponenti Quantità (g/100 g di materia secca)
Umidità
76.22
Carboidrati
4.55
Proteine
15.41
Lipidi
11.17
Fibra
31.37
Fibra insolubile
28.60
Fibra solubile
4.80

Tab. 1 – Composizione media dell’okara di soia [6; 9]

Fig. 2 - Okara, scarto di produzione di Latte di soia e Tofu

Sulla base di queste considerazioni, il gruppo di ricerca coordinato dalla prof.ssa Nicoli del Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Animali e Ambientali dell’Università di Udine sta svolgendo ricerche volte allo sviluppo di strategie di valorizzazione dell’okara di soia.

Questo lavoro di tirocinio, svolto al fine di redigere la relazione per il conseguimento della laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, si colloca all’interno di queste ricerche ed ha avuto come oggetto lo studio della possibilità di utilizzare l’okara di soia all’interno di prodotti da forno funzionali ad elevato contenuto di fibra.

L’okara e la preparazione del pane funzionale

L’okara è stata sfruttata per la produzione di pane funzionale. A questo scopo, sono stati preparati campioni di pane di controllo e campioni riformulati con okara. I campioni sono stati confrontati in termini di colore, consistenza, umidità e caratteristiche nutrizionali. Va rilevato che l’okara di soia è stata addizionata al pane secondo strategie sviluppate presso il Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali dell’Università di Udine.

L’applicazione di queste strategie ha consentito di ridurre al minimo le criticità legate alla presenza di okara di soia nel pane sia in termini di sapore che di aspetto del prodotto. 

Inoltre, va rilevato che il pane arricchito di okara presentava contenuti di proteine e fibre superiori al prodotto di controllo, rendendolo particolarmente interessante come prodotto funzionale.

I campioni di pane sono stati successivamente conservati a temperatura ambiente fino a 7 giorni, simulando le condizioni di conservazione di un pane fresco. Nel corso della conservazione sono state valutate le variazioni di consistenza e umidità dei campioni. 

Come atteso, tutti i campioni hanno mostrato un incremento di consistenza nel corso della conservazione dovuto al fenomeno del raffermamento. Tuttavia, il pane con okara ha presentato un aumento di consistenza più lento rispetto al campione di controllo. Ciò potrebbe essere legato a una diversa capacità di trattenere l’acqua da parte delle componenti fibrose dell’okara stessa.

L’utilizzo dell’okara nella formulazione di prodotti da forno può dunque essere considerato una vantaggiosa strategia di valorizzazione per la conversione di questo scarto in un ingrediente funzionale ad alto valore aggiunto.
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[1] Stenmarck, Å., Jensen, C., Quested, T., & Moates, G. (2016). Estimates of European food waste levels. FUSIONS EU project-reducing food waste through social innovation.

[2] Segrè, A., & Falasconi, L. (2011). Il libro nero dello spreco in Italia: il cibo. Milano, Italia: Edizioni Ambiente.

[3] Ayala-Zavala, J. F., Vega-Vega, V., Rosas-Dominguez, C., Palafox-Carlos, H., Villa-Rodriguez, J. A., Wasim Siddiqui, M., & González-Aguilar, G. A. (2011). Agroindustrial potential of exotic fruit byproducts as a source of food additives. Food Research International, 44, 1866-1874.

[4] Nilnakara, S., Chiewchan, N., & Devahastin, S. (2009). Production of antioxidant dietary fibre powder from cabbage outer leaves. Food and Bioproducts Processing, 87, 301-307.

[5] Mordor Intelligence; Global soy beverages market - growth, trends, and forecasts (2019- 2024).

[6] Vong, W. C., & Liu, S. Q. (2016). Biovalorisation of okara (soybean residue) for food and nutrition. Trends in Food Science & Technology, 52, 139-147.

[7] O’Toole, D. K. (1999). Characteristics and use of okara, the soybean residue from soy milk production – a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 363-371.

[8] Khare, S. K., Jha, K., & Gandhi, A. P. (1995). Citric acid production from okara (soy-residue) by solid-state fermentation. Bioresource Technology, 54, 323-325.

[9] Fayaz, G., Plazzotta S., Calligaris S.,Manzocco Lara., Nicoli, Maria Cristina Impact of hight pressure homogenization on physical proprieties, extraction yield and biopolymer structure of soybean an okara. LWT, 2019, 113, 108324.

Martina Toniazzo

Martina Toniazzo

Mi chiamo Martina Toniazzo, laureata triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, attualmente studentessa magistrale del medesimo corso presso l’Università degli Studi di Udine.

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