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La correlazione tra lievitazione e digeribilità è uno degli argomenti più dibattuti nel mondo del web tra i forum di appassionati di cucina e, più nello specifico, tra gli appassionati dell’arte bianca. Si legge infatti spesso di una possibile correlazione tra l’utilizzo di impasti a lunghe ore di lievitazione e/o di lievito madre con la digeribilità del prodotto finito. Proviamo allora ad analizzare i due processi singolarmente e a definire in modo chiaro e conciso quali sono e cosa comportano tutti i processi che ruotano intorno ai nostri prodotti lievitati.
Per «digestione» si intende “l’insieme dei processi meccanici e chimici (masticazione e insalivazione, imbibizione di succo gastrico e pancreatico, trasformazioni idrolitiche ed eliminazione, con le feci, dei residui non digeriti) che avvengono nell’apparato digerente per rendere gli alimenti utilizzabili ai fini della nutrizione” [1].
Nello specifico, la digestione dei carboidrati (principale costituente del frumento, ≃ 70%) inizia nella cavità orale per azione dell’α-amilasi salivare. Qui l’amido parzialmente idrolizzato porta alla formazione di destrine, maltosio e maltotriosio.
Successivamente, nell’intestino, le destrine, per opera delle amilasi pancreatiche e dell’enzima deramificante, vengono completamente idrolizzate portando alla formazione di maltosio e glucosio. Infine, agisce la maltasi che idrolizza il maltosio, portando alla formazione di due molecole di glucosio (monosaccaride).
Le proteine (rappresentanti ≃ 9-16% del frumento), invece, subiscono un’idrolisi da parte degli enzimi proteolitici prodotti da stomaco, pancreas e intestino tenue. Questi ultimi rompono i legami peptidici e portano alla formazione di amminoacidi liberi e piccoli peptidi.
La digestione delle proteine comincia nello stomaco con la pepsina, continua a livello dell’intestino con l’intervento delle peptidasi pancreatiche e termina con le amminopeptidasi secrete dall’intestino tenue.
Infine, la digestione dei grassi (che rappresentano ≃ 1,5-2% nel frumento) ha inizio nella bocca con la lipasi salivare per poi continuare nell’intestino grazie all’azione della lipasi pancreatica, del colesterolo esterasi e della fosfolipasi A2 [2].
Sulla base di quanto detto sopra, il nostro organismo, indipendentemente dalla scomposizione incontro alla quale possono andare i macronutrienti, mediante processi fisici, chimici o microbiologici sarà comunque in grado di digerire carboidrati, proteine e lipidi.
L’organismo è in grado di digerire la pasta che, secondo il D.P.R. n. 187 del 9 febbraio 2001, deve essere prodotta esclusivamente con farina di grano duro e acqua e non è sottoposta ad alcun processo di lievitazione [3].
Il riso, la cui composizione è rappresentata per circa l’80% da carboidrati, per circa il 7% proteine e per circa lo 0,5% lipidi, è considerato un alimento facilmente digeribile.
L’elevata digeribilità del riso è dovuta anche alla presenza di granuli di amido molto piccoli (circa 20 volte più piccoli rispetto a quelli del frumento), ciò facilita il contatto con gli enzimi intestinali e di conseguenza la digestione [4]. Lo stesso polisaccaride (amido) in due alimenti differenti è più digeribile in uno piuttosto che in un altro.
Sulla base di questi due esempi, pertanto, cosa si intende effettivamente per “migliore digeribilità”? E soprattutto, considerando che un prodotto più digeribile (es. con elevata presenza di carboidrati semplici) comporta un maggiore aumento della glicemia, “più digeribile” è sinonimo di “migliore”?
Proviamo ora a capire cosa avviene durante il processo di lievitazione e quali modifiche vengono apportate alla matrice alimentare, e soprattutto se si va incontro a un miglioramento della digeribilità del prodotto finale.
Come si definisce la lievitazione? “Fase del processo produttivo associata a una forte espansione, pari a più volte il volume originale della massa, resa possibile dalle proprietà viscoelastiche dell’impasto e dalla presenza di sostanze emulsionanti (endogene o esogene) che stabilizzano le bolle di gas” [2].
Esistono diversi tipi di lievitazione: biologica, chimica, fisica, con vapore acqueo, sistemi misti. In questo articolo prenderemo in considerazione la lievitazione biologica che avviene per mezzo del lievito compresso composto da cellule viventi per lo più di Saccharomyces cerevisiae, o del lievito naturale composto da lieviti e batteri lattici endogeni della farina, ai quali si aggiungono quelli di derivazione ambientale [2].
La lievitazione biologica si divide in diretta e indiretta (Fig. 1).
Lievitazione diretta: tutti gli ingredienti vengono impastati contemporaneamente e poi lasciati lievitare. La fermentazione deve avvenire in almeno due fasi.
La prima, detta “puntata”, è effettuata su grandi masse per periodi da 30 minuti a 3 ore. In questa fase l’obiettivo è quello di indurre importanti cambiamenti reologici nell’impasto. In particolare, la solubilizzazione di parte della CO2 rende l’impasto leggermente acido e più forte il glutine. Ciò migliorerà la successiva lavorabilità dell’impasto.
Nella seconda fermentazione, detta “appretto”, si dà la forma finale all’impasto che viene lasciato per un’ora a temperatura e umidità controllate fino al raggiungimento del volume massimo [5].
Lievitazione indiretta: gli ingredienti vengono aggiunti in momenti differenti. Il processo prevede la formazione di una biga nella quale vengono miscelati parte del lievito e parte della farina e dell’acqua necessaria per l’intera formulazione. Al termine di un periodo che può variare da 3-4h a 20h vengono aggiunti i restanti ingredienti.
La lunga fase di riposo, definita “maturazione” serve a far sì che il lievito si adatti al sistema impasto raggiungendo la capacità di fermentazione ottimale nel momento in cui vengono aggiunti tutti gli ingredienti. Dopo 30-60 minuti di lievitazione l’impasto viene tagliato, modellato e lasciato riposare per circa un’ora prima di essere cotto [5].
Fin qui la lievitazione in sé non sembrerebbe apportare nessun significativo beneficio a livello nutrizionale e di digeribilità.
Molteplici ricerche, invece, sono state condotte sui benefici nell’utilizzo del lievito naturale al posto del lievito di birra (Fig. 2).
Dal punto di vista nutrizionale numerosi studi confermano un miglioramento del prodotto finale, e quindi un impasto più digeribile.
Gran parte dei minerali nella farina sono complessati dall’acido fitico, pertanto non possono essere assimilati dal nostro organismo.
Tuttavia, il basso pH dovuto all’utilizzo del lievito naturale porta alla solubilizzazione del complesso fitato (il quale non è accessibile all’idrolisi enzimatica) rendendo disponibili i minerali [6].
Uno studio condotto da un gruppo di ricercatori italiani (Scazzina et al. 2008) ha inoltre dimostrato come il lievito naturale migliori la digeribilità dei prodotti lievitati.
Quest’ultimo infatti dà una risposta glicemica postprandiale significativamente inferiore rispetto al pane lievitato con lievito di birra.
Sempre nello stesso studio è stata riscontrata una maggiore presenza di amido resistente (RS) nei prodotti lievitati con lievito naturale [7].
Una migliore digeribilità è anche attribuita all’incremento di aminoacidi liberi. La maggiore durata del processo di lievitazione, infatti, permette una maggiore azione degli enzimi proteolitici e di conseguenza un incremento di aminoacidi liberi [2].
Infine, oltre che un miglioramento dal punto di vista nutrizionale, è stato osservato anche un miglioramento dal punto di vista della conservazione del prodotto.
Alla base di tale miglioramento vi è l’acidificazione apportata dal lievito naturale.
Il pH del lievito naturale, infatti, inibisce la crescita e l’attività di batteri di deterioramento come Bacillus subtilis o Clostridia.
All’acidità del prodotto si ricollega anche la durata di conservazione senza muffe rispetto ai pani ottenuti con lievito di birra [6].
Allo stesso modo, per quanto concerne il raffermamento (Fig. 2), il lievito naturale è risultato efficace nel ritardare la retrogradazione del pane; in quanto, come evidenziato dallo studio Corsetti et al. (1998, 2000), il raffermamento è influenzato dal livello di acidità dell’impasto [8] [9].
Sulla base di quanto detto, attualmente, non sembrano esserci studi che collegano un miglioramento della digeribilità alla lievitazione. Al contrario un effettivo miglioramento della digeribilità e delle caratteristiche nutrizionali è apportato dall’utilizzo del lievito naturale.
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[1] http://www.treccani.it/vocabolario/digestione/ (13/09/2019)
[2] Marco Gobbetti & Aldo Corsetti (2010). (Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno). Casa Editrice Ambrosiana.
[3] D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187. Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146.
[4] https://www.colturaecultura.it/content/alimentazione-umana (13/09/2019)
[5] M. Ambrogina Pagani, Mara Lucisano, and Manuela Mariotti; (Traditional italian products from wheat and other starchy flours). Handbook of Food Products Manufacturing. Edited by Y. H. Hui.
[6] Brian J.B. Wood (1998). (Microbiology of Fermented Foods: Second edition Volume 1). Blackie Academic and Professional.
[7] Francesca Scazzina*, Daniele Del Rio, Nicoletta Pellegrini, Furio Brighenti (2008), (Sourdough bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response).
[8] Corsetti A, Gobbetti M, Balestrieri F, Paoletti F, Russi L e Rossi J (1998). (Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling); J. Food Sci.
[9] Corsetti A, Gobbetti M, De Marco B, Balestrieri F, Paoletti F, Russi L e Rossi J (2000). (Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling); J. Agric. Food Chem.
Dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari (Università di Parma). Durante gli studi mi sono appassionato all’aspetto tecnologico degli alimenti. La collaborazione con la rivista “Food Hub Magazine” è stato un ottimo pretesto per continuare ad approfondire tematiche di mio interesse.
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