Prodotti clean label con il giusto profilo nutrizionale: una sfida possibile

I trend di mercato attuali richiedono all’industria alimentare prodotti con un profilo nutrizionale migliore e un’etichetta pulita: “clean label”. Gli ingredienti vegetali con funzionalità tecnologica possono essere un valido alleato per soddisfare le richieste dei consumatori.

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Indice

Clean label: da tendenza ad esigenza

La possibilità di accesso ad una gamma sempre più ampia di informazioni, grazie anche allo sviluppo di nuovi mezzi di comunicazione, ha portato il consumatore moderno ad avere una maggiore consapevolezza ed interessamento relativo a ciò che è presente nel proprio piatto. 

Se in passato le scelte alimentari erano essenzialmente guidate da scelte edonistiche ed economiche, ora il contesto di scelta è nettamente più ampio. In particolare le attenzioni del consumatore sono sempre più orientate verso prodotti le cui etichette riportino ingredienti considerati come “naturali”, “sani” e“genuini”.

Queste nuove tendenze stanno portando le aziende a cercare soluzioni innovative per produrre alimenti con meno ingredienti, senza additivi (numeri E) e/o sostanze a cui il consumatore non è abituato. Questo nuovo trend di mercato è solitamente categorizzato sotto la dicitura “clean label”.

Il termine “clean label” ha cominciato a diffondersi già dagli anni ‘80 quando i consumatori hanno iniziato ad evitare i prodotti che riportavano i numeri E sulle etichette perché associati ad effetti negativi per la salute.

I recenti dati sul mercato italiano  [1] registrano una crescita nella vendita di prodotti le cui etichette riportano l’assenza o la riduzione nel numero di additivi. Seppur al momento non esiste una definizione specifica a livello giuridico, il termine “clean label” può essere attributo ad un prodotto naturale, privo di additivi (numeri E), caratterizzato da una lista ingredienti corta, semplice, costituita da materie prime manipolate il meno possibile [2].

Valori nutrizionali dei prodotti alimentari: le esigenze dei consumatori

Oltre al clean label, un altro grande trend di mercato molto attuale, spinto anche da enti governativi ed organi di informazione, è il miglioramento nutrizionale dei prodotti alimentari, in particolare la diminuzione di grassi e zuccheri. La loro riduzione infatti assume estrema rilevanza e diventa particolarmente importante per abbassare l’incidenza di malattie come il diabete di tipo 2, l’obesità e ridurre i rischi cardiovascolari ([3], [4]). 

Abbassare il contenuto sia dei grassi che dello zucchero di un alimento rappresenta però una sfida poiché entrambi costituiscono pilastri fondamentali delle sue caratteristiche sensoriali e reologiche. Solitamente a questo scopo vengono utilizzati diversi additivi la cui presenza negli alimenti, come spiegato precedentemente, è sempre più osteggiata dai consumatori. 

A questo proposito vi è un’ampia richiesta da parte dell’industria alimentare di nuovi ingredienti derivanti da fonti vegetali con una spiccata funzionalità tecnologica e quindi capaci di sostituirsi agli additivi in formulazioni clean label.

Ingredienti funzionali: le novità

Sulla base di queste molteplici esigenze, l’azienda HI-FOOD in collaborazione con l’Università di Parma, sta sviluppando, analizzando e testando diversi nuovi ingredienti alimentari di origine vegetale capaci di sostituire additivi anche in matrici complesse.

In particolare, in collaborazione con Martino Rossi è stata studiata una farina di mais trattata mediante un’innovativa combinazione di trattamenti fisici. Tale farina è risultata avere una miglior capacità di legare l’acqua anche a freddo e soprattutto di creare sistemi acqua-farina più strutturati rispetto ad una classica farina pre-gelatinizzata. 

Sulla base di questi risultati è stata utilizzata per la produzione di un “fat replacer” in maionesi light, arrivando a ridurre fino al 25% la quantità di grassi in ricetta. In particolare i test reologici e sensoriali compiuti hanno dimostrato che i prototipi realizzati con una concentrazione di grasso del 60% e 40% sono risultati migliori o paragonabili ad una ricetta standard con l’80% di grasso.

Sulla base di questi risultati è stata utilizzata per la produzione di un “fat replacer” in maionesi light, arrivando a ridurre fino al 25% la quantità di grassi in ricetta.

In particolare i test reologici e sensoriali compiuti hanno dimostrato che i prototipi realizzati con una concentrazione di grasso del 60% e 40% sono risultati migliori o paragonabili ad una ricetta standard con l’80% di grasso.

HI-FOOD ha realizzato un altro progetto relativo alla riduzione dello zucchero in due prodotti dolciari utilizzando MELTEC® un nuovo sistema semi-solido a base di fibre di mais e ceci con una consistenza simile a quella di uno sciroppo ma con un contenuto di zuccheri inferiore all’1%.

Ridurre lo zucchero in un prodotto dolciario è alquanto complesso, poiché rappresentando l’ingrediente principale, oltre alle caratteristiche sensoriali ne impartisce anche importanti proprietà strutturanti. Una sua sostituzione da un punto di vista tecnologico è possibile mediante sostanze denominate “bulking agent”; MELTEC® ne può esercitare la funzione senza dover indicare in etichetta la presenza di additivi o sostanze sconosciute ai consumatori.

In particolare MELTEC® è stato utilizzato per la riduzione dello zucchero in un ripieno all’albicocca ed in una variegatura alla fragola.

In entrambi i prodotti sono state analizzate le caratteristiche chimico-fisiche, reologiche, sensoriali e di stabilità. Da tutte le analisi effettuate su entrambi i prodotti è emerso che il campione con il 30% di zuccheri in meno risulta simile allo standard dal punto di vista chimico-fisico ed ugualmente apprezzato dal punto di vista sensoriale

MELTEC® sembra quindi essere un ottimo candidato per sostituire il 30% di zuccheri ed ottenere una buona farcitura di albicocche o variegatura alla fragola per le quali è possibile dichiarare in etichetta “a ridotto contenuto di zucchero” sulla base del Regolamento (CE) n. 1924/2006, relativo alle indicazioni nutrizionali in etichetta.

Conclusioni

Ricerca e sviluppo sono la chiave per sostituire gli additivi ‘tradizionali’ con ingredienti funzionali in grado di assolvere a funzioni tecnologiche equiparabili agli ingredienti “tradizionali” e conquistare la fiducia dei consumatori Clean Label.

[1] Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, 2019

[2] Asioli, D.; Aschemann-Witzel, J.; Caputo, V.; Vecchio, R.; Annunziata, A.; Næs, T.; Varela, P. (2017); Making sense of the “clean label” trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications. Food Research International, 99, 58-71.

[3] Azaïs-Braesco, V., Sluik, D., Maillot, M., Kok, F., Moreno, L. A. (2017). A review of total & added sugar intakes and dietary sources in Europe. Nutrition Journal, 16, 6.
[4] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), (2010) Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal, 8, 1461–1568.

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Alessandro Carcelli

Alessandro Carcelli

Responsabile qualità di HI-FOOD e dottorando di ricerca industriale presso l’Università di Parma. Il suo ambito di ricerca principale è lo studio di nuovi ingredienti vegetali tecnologicamente funzionali e la loro applicazione in matrici alimentari complesse

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