Meat analogues: quanto spingersi oltre nell’imitare i prodotti carnei?

I meat analogues sono proteine vegetali a cui è stata impartita una texture fibrosa, essenziale per imitare il tessuto muscolare dei prodotti carnei. Ci sono diverse tecnologie e soluzioni per la produzione di meat analogues che consentono una distinzione in altamente e moderatamente processati. Entrambe le categorie di prodotti potrebbero essere utili a favorire la riduzione del consumo di carne, nell’ottica di un incremento della sostenibilità delle produzioni e quindi dei regimi alimentari.

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Indice

I meat analogues: cosa sono?

Partendo dall’inquadrare brevemente lo scenario agroalimentare attuale, è possibile affermare che sono in crescita i consumatori che sono coscienti della necessità di ridurre il consumo di carne nel regime alimentare per diverse ragioni che riguardano scelte ecologiche, dovute alla consapevolezza che l’impatto ambientale delle produzioni animali è molto elevato se comparato alle produzioni vegetali [1]; scelte salutistiche dovute all’insorgenza di malattie legate ad un eccessivo consumo di carne [2]; scelte etico-sociali che hanno portato alla diffusione delle diete vegetariane/vegane. 

Alternative vegetali “tradizionali” alla carne, e quindi utilizzate come fonte di proteine, esistono già da tempo e comprendono principalmente prodotti derivanti dalla soia e dal frumento, come il tofu e il seitan. Negli ultimi anni invece, si è iniziato a parlare di meat analogues, ossia dei sostituti della carne a base di proteine vegetali texturizzate [3]. 

Sarebbe opportuno escludere dalla trattazione la “carne coltivata”, in quanto essa si produce comunque a partire da cellule animali, moltiplicate in specifici bioreattori, quindi di seguito verranno trattati esclusivamente i prodotti plant-based.

Come si producono i meat analogues?

Il principio di produzione dei meat analogues si basa sulla capacità di impartire a un concentrato proteico vegetale una struttura fibrosa, con lo scopo di imitare quanto più possibile, la struttura muscolare tipica dei prodotti carnei. Questo è possibile attraverso opportuni processi tecnologici, tra cui il più diffuso è l’estrusione-cottura. L’impianto comunemente utilizzato consiste in un estrusore bi-vite corotanti e il processo può essere riassunto in tre stadi principali [4]:

1) Miscelazione di proteine vegetali (sotto forma di polvere) e acqua in dosi variabili al fine di creare una miscela omogenea;

2) Cottura della miscela: l’impasto all’interno dell’estrusore, passa in zone a diverse temperature (da 80 a 130-140 °C) dove viene cotto e sottoposto ad una serie di sforzi meccanici sotto pressione;

3) Estrusione: l’impasto oramai cotto viene estruso da una trafila di raffreddamento che ha diverse forme e dimensioni.

La fase di estrusione vera e propria può essere considerata quella più importante perché è grazie ad essa che le proteine si possono allineare in modo tale da formare una struttura fibrosa. Per i più curiosi, rimando all’articolo di Sandoval Murillo et al. (2019) [4] in cui c’è una dettagliata spiegazione di tale meccanismo.

In base alla percentuale di acqua utilizzata per la miscelazione, si può fare una distinzione in estrusione high-moisture (40-70%) e low-moisture (<30%).

Il prodotto derivante dall’estrusione high-moisture è compatto ed elastico (Figura 1A), mentre quello derivante dall’estrusione low-moisture è espanso e con una struttura spugnosa (Figura 1B) [5]. In ogni caso, entrambi possono essere considerati come un semi-lavorato, quindi ingredienti base che, con opportuni trattamenti e mediante l’aggiunta di altri ingredienti, portano alla produzione di un analogo della carne.

Altre tecnologie per produrre meat analogues sono in via di sviluppo e riguardano la stampa 3D come nel caso di NovaMeat [6] oppure l’utilizzo della cella di Couette, dove viene utilizzato un flusso laminare al fine di formare una struttura fibrosa ad un mix di proteine vegetali [7].

Fig. 1 - Meat analogues prodotti mediante estrusione low-moisture (B) w high moisture (A). Fonte: Samard et al. (2019) [5]

Meat analogues: due scuole di pensiero

Tra i più famosi e innovativi meat analogues presenti sul mercato, troviamo i prodotti della Beyond Meat, di cui si è già parlato ampiamente nell’uscita n.3 di Food Hub [8]. Quello su cui sarebbe importante soffermarsi è però, la lista degli ingredienti. 

Il Beyond Burger (Figura 2) contiene ben 18 ingredienti diversi, di cui circa 20g di proteine vegetali e 18g di grassi, un terzo dei quali saturi. Questi ultimi sono utilizzati per simulare il grasso della carne [9].

Fig. 2 - Ingredienti ed etichetta nutrizionale del Beyond Burger [9]

Accanto a questa categoria di prodotti, sono disponibili alcune alternative, tra cui quella fornita da Beanit (Figura 3), che si presenta come dei tranci di proteine estruse, molto simile per texture a dei pezzi di pollo o maiale. 

Dalla lista degli ingredienti è possibile apprezzare come il prodotto contenga solo 6 ingredienti, composti da circa 24 g di proteine e 12 grammi di grassi, di cui solo una piccola parte saturi [10]. Evidentemente, non tutti i meat analogues sono uguali e alcuni presentano caratteristiche opposte.

Questo porta inevitabilmente ad una serie di riflessioni. Quanto siamo disposti a cambiare le nostre abitudini alimentari in favore di una dieta sostenibile? È difficile dare una risposta, soprattutto perché questa categoria di prodotti è recente, in Italia sono ancora poco diffusi all’interno della grande distribuzione. 

Tuttavia, potremmo ipotizzare che una parte di consumatori, è cosciente di quello che sta acquistando, quindi più propensa ad accettare la condizione di un prodotto molto processato, in favore di una soluzione meat free. Allo stesso tempo, è importante evidenziare come molti consumatori siano preoccupati da alimenti altamente processati, preferendo i prodotti con “clean label” [11]. 

Interessante è lo studio condotto da Graverly e Fraser (2018) [12] in cui si sottolinea l’importanza del ruolo della grande distribuzione nel promuovere prodotti come i meat analogues.

Fig. 3 - Ingredienti ed etichetta nutrizionale dei fava bean chunks [10]

Più nel dettaglio, nello studio si riporta come le vendite degli alimenti plant based tra cui anche i meat analogues, possano essere incrementate mediante il posizionamento dei prodotti nello stesso bancone dei prodotti carnei.

Infine, nell’ottica di una sostenibilità alimentare è giusto promuovere prodotti così elaborati, con lo scopo di imitare perfettamente le caratteristiche dei prodotti carnei? La ricerca nel campo delle tecnologie alimentari è in continua evoluzione, questi sono i primi passi per avvicinare i consumatori ai prodotti plant-based. 

Stiamo, di fatto, vivendo un periodo di transizione, dove l’obiettivo principale dovrebbe essere quello di ridurre il consumo di carne, cercando delle soluzioni alternative che possano promuovere una dieta “flexi”, che sembra essere una soluzione equilibrata sia dal punto di vista nutrizionale/salutistico che ambientale [13].

Conclusioni

La disponibilità di prodotti plant based che possono essere usati in sostituzione dei prodotti carnei è in aumento e si possono identificare in due categorie: altamente e minimamente processati. Promuovere entrambe le categorie di prodotti dovrebbe essere compito di tutti gli stakeholders, con lo scopo di favorirne la diffusione tra le varie categorie di consumatori e l’auspicio di aumentare la sostenibilità dei regimi alimentari.

[1] https://www.foodhubmagazine.com/2019/10/25/i-legumi-come-alimento-chiave-per-unalimentazione-sostenibile/

[2] Ruan, Y., Poirier, A. E., Hebert, L. A., Grevers, X., Walter, S. D., Villeneuve, P. J., ... & ComPARe Study Team. (2019). Estimates of the current and future burden of cancer attributable to red and processed meat consumption in Canada. Preventive medicine122, 31-39.

[3] Kyriakopoulou, K., Dekkers, B., & van der Goot, A. J. (2019). Plant-based meat analogues. In Sustainable Meat Production and Processing (pp. 103-126). Academic Press.

[4] Murillo, J. S., Osen, R., Hiermaier, S., & Ganzenmüller, G. (2019). Towards understanding the mechanism of fibrous texture formation during high-moisture extrusion of meat substitutes. Journal of Food Engineering242, 8-20.

[5] Samard, S., Gu, B. Y., & Ryu, G. H. (2019). Effects of extrusion types, screw speed and addition of wheat gluten on physicochemical characteristics and cooking stability of meat analogues. Journal of the Science of Food and Agriculture99(11), 4922-4931.

[6] https://www.novameat.com/

[7] Krintiras, G. A., Diaz, J. G., Van Der Goot, A. J., Stankiewicz, A. I., & Stefanidis, G. D. (2016). On the use of the Couette Cell technology for large scale production of textured soy-based meat replacers. Journal of Food Engineering169, 205-213.

[8] FoodHub Magazine, Uscita 3 - alternative alle proteine animali.

[9] https://www.beyondmeat.com/products/the-beyond-burger/

[10] https://www.beanit.fi/en/products/beanit-fava-bean-chunk/

[11] Mintel’s 2030 Global Food and Drink Trends available at https://www.mintel.com/global-food-and-drink-trends

[12] Gravely, E., & Fraser, E. (2018). Transitions on the shopping floor: Investigating the role of Canadian supermarkets in alternative protein consumption. Appetite130, 146-156.

[13] Chen, C., Chaudhary, A., & Mathys, A. (2019). Dietary change scenarios and implications for environmental, nutrition, human health and economic dimensions of food sustainability. Nutrients11(4), 856.

Davide De Angelis

Davide De Angelis

Laureato in Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università di Bari “Aldo Moro”, attualmente dottorando di ricerca in scienze del suolo e degli alimenti, porta avanti un progetto riguardante l’utilizzo di farine di legumi per la produzione di concentrati proteici sostenibili da utilizzare come ingrediente in alimenti innovativi. Possiede esperienza nell’analisi chimica di prodotti alimentari, con particolare riferimento ai legumi e cereali e nei processi di trasformazione. Puntualità, passione, competenze scientifiche ed informatiche sono i suoi punti di forza.

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