Alimenti ready-to-use: aspetti tecnici e prospettive future

Sulla tavola dei consumatori, o nelle cucine dei ristoratori, è sempre più frequente il ricorso a semilavorati, prodotti alimentari minimamente o ultra processati, “time-saving” e con una elevata durabilità, dietro i quali vi è una complessa filiera produttiva e tecnologie avanzate che ne garantiscono la salubrità per periodi prolungati.

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Indice

Convenience foods: why and what?

I cambiamenti degli stili di vita della società moderna imposti dagli attuali sistemi economici, la curiosità verso nuove ricette lontane dalla propria tradizione culinaria, la mancanza di abilità ai fornelli o anche, più recentemente, gli effetti psicologici dal terrore di contagio da SARS-CoV-2 [1], hanno determinato un’impennata dei consumi dei “convenience food”.

Nella definizione di questa classe di prodotti, probabilmente, l’accezione più immediata che la lettura del termine anglosassone rievoca è quello legato all’aspetto economico: i convenience food sono convenienti in ovvero, ciò che noi percepiamo come conveniente in termini di spesa.

In realtà, ciò che li caratterizza è la semplicità di utilizzo e le limitate risorse impiegate per la loro preparazione, che non sono a carico del consumatore, bensì dell’industria alimentare.

Un’altra peculiarità di questa classe di prodotti è l’estesa durabilità, garantita dai processi di stabilizzazione a cui sono sottoposti, che a sua volta determinano la modalità d’utilizzo da parte del consumatore finale.

Classificazione e processi produttivi

Proprio la modalità di consumo introduce la possibilità di classificare questi prodotti. Se non è previsto alcun trattamento termico prima del consumo, il prodotto può essere classificato come pronto da mangiare (Ready to eat); se il trattamento termico suggerito sull’etichetta è sufficiente a causare una riduzione di 6 Log di L. monocytogenes (ovvero min. 70 °C per 2 minuti), il prodotto è classificato come prodotto da rigenerare (Ready to heat); se si prevede un trattamento termico inferiore, poiché ad esempio acquistato già caldo, verrà classificato come pronto da riscaldare (Ready to re-heat) [2].

Quando per la preparazione vengono combinati trattamenti termici e conservazione a basse temperature (cook&chill o cook&frozen), la shelf-life può essere estesa fino a diverse settimane, e vengono classificati come “refrigerated food products of extended durability” (REPFED).

La letteratura scientifica classifica i REPFED in 3 generiche categorie:

  • la categoria 1 include quei prodotti che, dopo il confezionamento, subiscono un trattamento termico di minimo 90 °C per 10 minuti, sufficiente ad avere una riduzione di 6 Log di L. monocytogenes e delle cellule vegetative di C. botulinum e B. cereus
  • la categoria 2 include prodotti che, dopo il confezionamento, subiscono un trattamento termico di minimo 70 °C per 2 minuti, utile ad avere una riduzione di 6 Log solo di L. monocytogenes
  • la categoria di tipo 3 include prodotti che subiscono solo un processo di stabilizzazione prima del confezionamento (i.e. fase di cottura), per cui è possibile una ricontaminazione post cottura che potrebbe ridurne la shelf-life [3].

Le categorie 1 e 2 si basano su diverse tecnologie di cottura (riscaldamento a microonde, conduzione, a vapore), in funzione del prodotto e del materiale di confezionamento utilizzato, seguita da confezionamento in aria. Generalmente, sono dei processi in continuo, e possono prevedere anche la riduzione delle pressioni parziali dei gas all’interno con creazione di vuoto. La creazione del vuoto è garantita dalla repentina riduzione di volume delle molecole dell’aria nello spazio di testa in seguito al raffreddamento rapido e da una valvola di compensazione che evita il collasso della confezione [4]. Questi prodotti possono essere conservati da diverse settimane (cook&chill) o mesi (cook&frozen).

La categoria 3 prevede, a volte, il condizionamento in atmosfera modificata (generalmente 30% CO2 +70% N2) impiegando imballaggi con materiali plastici di origine fossile con elevate proprietà barriera (es. poliaccoppiati tipo PET/PE/EVOH) e frigoconservazione, ed hanno una shelf-life ridotta rispetto ai precedenti, che può essere da diversi giorni a due/tre settimane.

La shelf-life dei REPFED viene determinata rispetto alla presenza di L. monocytogenens. Il regolamento EU No 2073/2005 prevede che per i prodotti con una potenziale shelf-life maggiore di 5 giorni, con aw>0.94 e pH>5.0, il produttore debba garantire, su cinque lotti produttivi, l’assenza di Listeria in 25 g di prodotto o comunque livelli <100 ufc/g per tutta la durata della shelf-life. Il criterio microbiologico più appropriato deve essere valutato sulla capacità di crescita di Listeria, che viene determinato tramite approcci convenzionali (analisi di laboratorio) o modellistici certificati [5].

Prodotti fresh-cut: potenzialità e limiti

Frutta e vegetali di IV gamma (fresh-cut) sono tra i principali attori nel mercato dei ready-to-eat, hanno riscontrato una notevole approvazione tra i consumatori per la facilità di utilizzo, la possibilità di ridurre gli sprechi nella preparazione domestica e l’elevata conservabilità

Quest’ultima viene garantita da trattamenti in post raccolta (lavaggio con soluzioni sanificanti, trattamenti fisici con CO2 o ozono) e sistemi di confezionamento innovativi per (i) assorbire l’etilene [6], (ii) ridurre l’attività metabolica e prevenire l’anossia e fermentazione anaerobica nei contenitori [7,8], (iii) nanotecnologie antimicrobiche a base di oli essenziali che ne preservano le proprietà da 7 giorni fino a diverse settimane [9].

Nonostante le attuali critiche nei confronti dell’elevato volume di materiale da imballaggio -principalmente plastica- che questi prodotti generano, è stato dimostrato tramite LCA che uno tra i fattori più significativi nell’impatto ambientale nella produzione dei fresh-cut è legato alla produzione della materia prima e, in particolar modo, all’elevato dispendio di acqua nella fase di lavaggio [10].

Lo sviluppo delle bioplastiche, da sostituire alle plastiche di origine fossile per il confezionamento dei convenience foods, è attualmente un campo di ricerca in forte evoluzione. Uno dei limiti di questi materiali è l’elevata igroscopicità e permeabilità ai gas, che possono inficiare la durata di conservazione di questi prodotti. 

Lo sviluppo delle bioplastiche, da sostituire alle plastiche di origine fossile per il confezionamento dei convenience foods, è attualmente un campo di ricerca in forte evoluzione. Uno dei limiti di questi materiali è l’elevata igroscopicità e permeabilità ai gas, che possono inficiare la durata di conservazione di questi prodotti.

In particolar modo possono causare l’eccessivo calo peso nei fresh-cut oppure attivare reazioni di ossidazione  nei REPFED (ossidazione lipidi, variazione colore, crescita aerobica). Attualmente in Italia, l’azienda Corapack [10] è riuscita a produrre un bio film” a base di cellulosa e acido polilattico (ECOralene NK/PLA), biodegradabile, con elevate proprietà barriera e quindi idoneo ad ovviare gli svantaggi prima citati.

Conclusioni

La formulazione dei convenience food implica un proficuo dispendio di risorse energetiche e la conoscenza approfondita di molti aspetti, al fine di garantire un prodotto con caratteristiche microbiologiche, sensoriali ed ecologiche elevate, e può avere delle ricadute comportamentali ed etiche non indifferenti.

Da un lato, infatti, vi sono vantaggi legati alla stabilità che in un prodotto processato è prolungata da pochi giorni fino a diverse settimane, e ciò può limitare lo spreco altrimenti derivante dall’acquisto di materie prime sfuse, a volte eccedenti le reali necessità.

Dall’altro, la disponibilità da parte della filiera alimentare di mettere in gioco il proprio know-how potrebbe contribuire a ridurre l’impatto ambientale derivante dalla preparazione dei convenience foods, poiché molti degli scarti prodotti possono essere valorizzati e reinseriti in una nuova filiera per la produzione di energia, estrazione di composti o messa a punto di nuovi prodotti.

[1] https://www.ilsole24ore.com/art/coronavirus-rilancia-prodotti-confezionati-frenano-cibi-sfusi-ADXDbZC?refresh_ce=1

[2] Daelman, J.; Jacxsens, L.; Devlieghere, F.; Uyttendaele, M. (2013). Microbial Safety and Quality of Various Types of Cooked Chilled Foods. Food Control, 30, 510–517.

[3] Matera, A., Altieri, G., Ricciardi, A., Zotta, T., Condelli, N., Galgano, F., Genovese, F., Di Renzo, G.C. (2020). Microbiological Stability and Overall Quality of Ready-to-Heat Meals Based on Traditional Recipes of the Basilicata Region. Foods, 9(406) doi:10.3390/foods9040406

[4] https://www.micvac.com/method/

[5] EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods Version 3 – 6 June 2014.

[6] https://www.itsfresh.com/

[7] Altieri, G., Genovese, F., Matera, A., Tauriello, A., Di Renzo, G.C. (2018). Characterization of an innovative device controlling gaseous exchange in packages for food products. Postharvest biology and technology. 138, 64-73

[8] Admane, N., Genovese, F., Altieri, F., Tauriello, A., Trani, A., Gambacorta, G., Verrastro, V., Di Renzo, G.C. 2018. Effect of ozone or carbon dioxide pre-treatment during long-term storage of organic table grapes with modified atmosphere packaging. Food Science and Technology. 98, 170-178.

[9] Han, G., Guo, R., Yu, Z., Chen, G. (2019). Progress on biodegradable films for antibacterial food packaging. 2019 International Academic Exchange Conference on Science and Technology Innovation (IAECST 2019). Volume 145, 2020.

[10] Fusi, A., Castellani, V., Castellani, V., Bacenetti, J., Bacenetti, J., Guidetti, R. (2016). The environmental impact of the production of fresh cut salad: a case study in Italy. The International Journal of Life Cycle Assessment. 21, 162–175.

[11] http://www.corapack.com/

Attilio Matera è tecnologo alimentare e ricercatore presso l’Università degli Studi della Basilicata, dove si occupa di caratterizzazione microbiologica, chimica e fisico-meccanica degli alimenti, sviluppo di tecnologie innovative per la formulazione e stabilizzazione dei prodotti alimentari, con particolare enfasi al settore lattierio-caseario, olivicolo e trasformazione di prodotti ortofrutticoli.

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