Virologia ambientale e sicurezza alimentare nell’era COVID-19

Il SARS-CoV-2 è il virus responsabile dell’attuale epidemia globale. L’infezione è principalmente a carico delle vie respiratorie sebbene l’escrezione del virus nelle feci indichi una possibile trasmissione oro fecale. Pertanto, anche se non ancora confermato, esiste un potenziale e minimo rischio di trasmissione mediante gli alimenti e l’acqua. Da un lato, le acque reflue possono risultare uno strumento di vigilanza epidemiologica utile per la salute pubblica, dall’altro misure preventive specifiche devono essere implementate lungo la catena agro-alimentaria in via precauzionale.

sicurezza alimentare

Indice

Sintomatologia del COVID-19

Dalla pandemia della “influenza spagnola” del 1918, nessun agente infettivo ha causato un cataclisma di salute come quello attuale, il cui controllo ha richiesto misure globali per salvaguardare la salute pubblica. Alla famiglia Coronaviridae appartengono virus che infettano diversi mammiferi incluso l’uomo determinando malattie lievi, tra cui il raffreddore comune, e più gravi sindromi respiratorie come le tre emerse negli ultimi vent’anni e conosciute come la sindrome respiratoria acuta grave (SARS) del 2002, la sindrome respiratoria del Medio Oriente (MERS) del 2012 e l’attuale malattia infettiva coronavirus del 19 (COVID-19) causata dal virus SARS-CoV-2.

Nella maggior parte dei casi, l’infezione da SARS-CoV-2 ha un inizio lento e si manifesta con sintomi lievi comuni alle classiche infezioni delle alte vie respiratorie come febbre, tosse, cefalea, faringodinia, difficoltà respiratorie, malessere generale, mentre nei casi più gravi, il quadro dell’infezione è quello della polmonite virale acuta o broncopolmonite, sindrome respiratoria acuta grave, insufficienza renale, fino alla morte. Un numero significativo di pazienti mostra anosmia che può essere anche l’unico sintomo presente. Una percentuale significativa di casi manifesta sintomi gastrointestinali come diarrea, nausea e vomito [1, 2].

In altri casi, pazienti infetti non sviluppano nessun sintomo, sebbene ad oggi non sia possibile quantificare tali casi asintomatici per la limitazione nella somministrazione dei test clinici. Il periodo d’incubazione della malattia è tra i 6 e i 7 giorni e più dell’80% dei casi guarisce senza bisogno di cure intensive. Tuttavia, 1 caso su 6 sviluppa complicanze quali difficoltà respiratorie e successivamente polmonite. La sindrome da distress respiratorio acuto (ARDS) si sviluppa nel 15-30% dei casi dei pazienti ospedalizzati, si manifesta mediamente dopo 9 giorni dal ricovero ed è seguita dall’immediato trasferimento in terapia intensiva per il supporto ventilatorio [3].

Altre complicanze includono: coma, compromissione neurologica, ipotensione, shock, insufficienza renale, ischemia del miocardio, danno epatico. L’interessamento delle basse vie respiratorie e le complicanze sono più frequenti nelle persone con preesistenti patologie croniche dell’apparato cardio-vascolare e/o respiratorio, nelle persone con compromissione del sistema immunitario, nei diabetici, nei fumatori, nei neonati e negli anziani.

Studi retrospettivi su pazienti ricoverati in ospedale confermano l’età media dei contagiati nella fascia adulta compresa tra i 35 e i 60 anni, la prevalenza di casi di sesso maschile e il maggior rischio di aggravamento della sintomatologia con conseguente necessità di ricovero in terapia intensiva per pazienti con comorbilità quali malattie cardiovascolari, ipertensione arteriosa, broncopneumopatia cronica ostruttiva, malattie oncologiche, diabete mellito ed età avanzata [4-7].

Sebbene SARS-CoV-2 infetti principalmente la mucosa respiratoria, il virus replica anche nell’epitelio intestinale ed è presente come RNA e virioni (particelle complete del virus) nelle feci e nelle urine. L’escrezione di grandi quantità di RNA virale nelle feci è stata riportata in casi sintomatici con episodi di diarrea, nei portatori asintomatici dell’infezione e persino in casi in cui i campioni oro-faringei risultano negativi [8].

Queste informazioni suggeriscono una possibile trasmissione oro fecale del virus, tuttavia non confermata dalle ricerche scientifiche, ed implica la necessità di attuare misure preventive per limitare la potenziale trasmissione attraverso il ciclo dell’acqua e mediante gli alimenti.

Il ruolo dell’acqua nella potenziale trasmissione del virus e nella vigilanza epidemiologica

La nascita della virologia ambientale si potrebbe datare alla fine degli anni ’50, quando a New Delhi un focolaio di epatite causò circa 30.000 casi. Le indagini epidemiologiche conclusero che l’epidemia era stata causata dalla contaminazione del fiume Yamuna, un affluente del Gange che a sua volta approvvigionava l’impianto di trattamento delle acque per il consumo domestico della capitale indiana.

Questa strategia di monitoraggio ambientale mediante l’analisi delle acque reflue è stata utilizzata dalla Organizzazione Mondiale della Salute (OMS) per il controllo della circolazione del poliovirus durante il programma per l’eradicazione globale della poliomielite negli anni 90.

Recentemente, anche il SARS-CoV-2 è stato rilevato nelle acque reflue in molti paesi quali Olanda, Spagna, Svizzera, Stati Uniti, Australia, Francia ed Italia. Questa informazione ha multiple implicazioni. Un primo aspetto è inerente alla sicurezza sul lavoro del personale addetto agli impianti di depurazione delle acque reflue nel caso in cui esista il rischio di contagio in tali stabilimenti.

Inoltre, la presenza del virus nelle acque reflue potrebbe indicare un rischio di contaminazione ambientale che potenzialmente ingloba la contaminazione di acqua potabile, spiagge e aree di pesca a guscio, nonché frutta e verdura irrigate con acqua contaminata.

È necessario evidenziare come l’acqua con trattamento terziario utilizzata per uso irriguo sia risultata negativa in uno studio effettuato nella Regione di Murcia, in Spagna, la principale area agricola europea [9]. In tal senso, sebbene la possibile trasmissione fecale–orale di COVID-19 sia stata ipotizzata, non esiste un’evidenza scientifica che indichi che i virus nelle feci siano infettivi. Inoltre, tenendo conto dell’instabilità del virus, della diluizione della carica virale e dei fenomeni di inattivazione nelle acque reflue e nel mare, il rischio di contagio per via oro-fecale sembra risultare estremamente basso.

Considerando le limitazioni nella somministrazione massiva dei test clinici, l’implementazione di un sistema di allarme e sorveglianza rapido per rilevare i cambiamenti nella circolazione del virus nella popolazione mediante l’analisi di SARS-CoV-2 nelle acque reflue potrebbe essere un possibile approccio con ripercussioni considerevoli sulla salute pubblica [9, 10].

In tal senso, i livelli di materiale genetico virale nelle acque reflue di un’area geografica possono essere utilizzati per stimare la prevalenza dell’infezione in una determinata popolazione. Un valore aggiunto del sistema di sorveglianza è che permette di stimare la popolazione infettata non solo includendo i pazienti sintomatici ma anche i pazienti asintomatici (carriers). In questo modo, si potrebbero regolare le misure di prevenzione e controllo, quali il distanziamento sociale in atto, con il fine di garantire la salute pubblica.

Misure di prevenzione nel settore agro-alimentare

La OMS, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ed il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) concordano che la trasmissione primaria del virus avviene per via respiratoria attraverso il contatto persona a persona mediante goccioline (droplets e aerosol) ed è altamente improbabile che alimenti ed imballaggi possano costituire una via di trasmissione significativa [11].

Nelle precedenti epidemie riconducibili ai coronavirus, SARS-CoV e MERS, non si è verificata trasmissione tramite il consumo di cibi e non ci sono prove che il SARS-CoV-2 sia differente. Ciononostante, un rischio, seppur minimo, che una superficie, un oggetto o un alimento sia contaminato da una persona infetta e possa a sua volta contagiare una seconda persona esiste [12-13].

Recenti studi effettuati in laboratorio in condizioni di umidità relativa e temperatura controllate, suggeriscono che il virus può mantenere la sua capacità infettiva per 72 ore su plastica e acciaio, 24 ore su cartone e 4 ore su rame [14]. Queste osservazioni dovrebbero essere interpretate con cautela quando si considerano le condizioni ambientali reali.

Ai fini della prevenzione, è indispensabile che l’industria alimentare aggiorni e rafforzi i sistemi di gestione della sicurezza e dell’igiene degli alimenti (FSMS) basati sui principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP). L’adozione scrupolosa delle misure di igiene personale e degli spazi di lavoro, l’uso appropriato dei dispositivi di protezione individuale (DPI), l’introduzione del distanziamento fisico e la formazione specifica del personale sulla sintomatologia della patologia sono fattori cruciali per ridurre al minimo il rischio di contagio tra gli operatori, degli ambienti di manipolazione alimentare ed infine degli alimenti stessi. In tal senso, occorre puntualizzare che esistono manifestazioni asintomatiche della malattia e pertanto tali misure debbono essere introdotte orizzontalmente e senza esclusioni.

Specifiche linee guida per contenere la diffusione del COVID-19 nel settore alimentare sono state recentemente divulgate dalla OMS [15]. L’uso dei guanti è consigliato e non sostituisce il lavaggio delle mani con sapone e acqua corrente calda da attuare con la accuratezza e frequenza necessaria. I guanti devono essere cambiati frequentemente ed ogni volta che si svolgano attività non legate al cibo (apertura/chiusura manuale delle porte, svuotamento dei contenitori).

Gli addetti devono mantenere almeno un metro di distanziamento fisico. Laddove l’ambiente di produzione alimentare rende difficile attuare tale misura, il distanziamento delle postazioni di lavoro, l’alternanza delle postazioni operative sui lati delle linee di lavorazione, la limitazione del numero del personale e l’organizzazione in gruppi di lavoro rappresentano possibili alternative da adottare per proteggere gli addetti.

Le operazioni di trasporto e consegna di ingredienti e altri prodotti alimentari devono seguire protocolli specifici per limitare l´introduzione di persone potenzialmente infette e merci contaminate negli stabilimenti. Ad esempio, è preferibile che i trasportatori non lascino i veicoli durante la consegna e che siano utilizzati contenitori ed imballaggi monouso e non riutilizzabili.

Il settore della vendita al dettaglio di generi alimentari, oltre a seguire i principi generali finora descritti per l’impresa alimentare, affronta sfide maggiori inerenti al controllo igienico-sanitario dei clienti. In tal senso, possibili misure da adottare sono la limitazione del numero di clienti all’interno del punto vendita, la fornitura di disinfettanti per le mani nei punti di ingresso, il controllo dei flussi di clienti nei reparti ed alle casse, l’introduzione di barriere in plexiglass per la protezione del personale, l’uso preferenziale di pagamenti contact-less.

Un ulteriore aspetto della vendita al dettaglio è la percezione del rischio di infezione da parte dei consumatori derivante da alimenti non confezionati, prodotti freschi e prodotti da forno commercializzati in espositori alimentari. Sebbene è preferibile che i prodotti siano confezionati, è necessario precisare che attualmente nessuna evidenza scientifica indica la trasmissione del virus per via alimentare e pertanto l’adempimento delle comuni norme di igiene prima del consumo (lavare frutta e verdura con acqua potabile) è una misura efficace in mano al consumatore.

Conclusioni

Ulteriori studi sono necessari per meglio definire la sintomatologia e la prevalenza del COVID-19. Tuttavia, considerando le limitazioni nella somministrazione massiva dei test clinici, e nell’attesa che siano disponibili cure antivirali e vaccini, l’analisi di SARS-CoV-2 nelle acque reflue è un potenziale sistema di vigilanza epidemiologica. Inoltre, esiste un potenziale e minimo rischio di trasmissione mediante gli alimenti che implica l’adozione di misure preventive specifiche lungo la catena agro-alimentare in via precauzionale.

[1] Wu, Y, et al. Prolonged presence of SARS-CoV-2 viral RNA in faecal samples. Lancet Gastroenterol. Hepatol. 2020. DOI: 10.1016/S2468-1253(20)30083-2.

[2] Liang W, et al. Diarrhoea may be underestimated: a missing link in 2019 Novel Coronavirus. Gut 2020. DOI:10.1136/gutjnl-2020-320832.

[3] Huang C, et al. Clinical features of patients infected with 2019 novel coronavirus in Wuhan, China. Lancet 2020; DOI:10.1016/S0140-6736(20)30183-5.

[4] Wang D, et al. Clinical characteristics of 138 hospitalized patients with 2019 novel coronavirus-infected pneumonia in Wuhan, China. JAMA 2020; DOI:10.1001/jama.2020.1585.

[5] Chen N, et al. Epidemiological and clinical characteristics of 99 cases of 2019 novel coronavirus pneumonia in Wuhan, China: a descriptive study. Lancet 2020; DOI:10.1016/S0140-6736(20)30211-7.

[6] Zhou F, et al. Clinical course and risk factors for mortality of adult inpatients with COVID-19 in Wuhan, China: a retrospective cohort study. Lancet 2020; DOI:10.1016/S0140-6736(20)30566-3.

[7] Wu Z, McGoogan J. Characteristics of and important lessons from the Coronavirus Disease 2019 (COVID-19). Outbreak in China. Summary of a report of 72.314 cases from the Chinese Center for Disease Control and Prevention. JAMA 2020. DOI:10.1001/jama.2020.2648.

[8] Xiao F, et al. Evidence for Gastrointestinal Infection of SARS-CoV-2. Gastroenterology 2020; DOI: 10.1053/j.gastro.2020.02.055.

[9] Randazzo W, et al., SARS-CoV-2 RNA in wastewater anticipated COVID-19 occurrence in a low prevalence area. Water Research, 2020. DOI: 10.1101/2020.04.22.20075200.

[10] Lodder, W., de Roda Husman, A.M., 2020. SARS-CoV-2 in wastewater: potential health risk, but also data source. Lancet Gastroenterol. Hepatol. https://doi.org/10.1016/S2468-1253(20)30087-X

[11] European Commission, 2020. COVID-19 and food safety: Questions and Answers. https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_crisis_covid19_qandas_en.pdf. Accesed 10th May, 2020

[12] Liu J, et al. Community transmission of severe acute respiratory syndrome coronavirus 2, Shenzhen, China, 2020. Emerg Infect Dis 2020 doi.org/10.3201/eid2606.200239

[13] Ong SW, et al. Air, surface environmental, and personal protective equipment contamination by severe acute respiratory syndrome coronavirus 2 (SARS-CoV-2) from a symptomatic patient. JAMA. 2020 Mar 4

[14] van Doremalen N, et al. Aerosol and Surface Stability of SARS-CoV-2 as Compared with SARS-CoV-1. N Engl J Med. 2020 Mar 17. doi: 10.1056/NEJMc2004973

[15] WHO. WHO/2019-nCoV/Food_Safety/2020.1. https://www.who.int/publications-detail/covid-19-and-food-safety-guidance-for-food-businesses

Autori

L'articolo di divulgazione scientifica è stato redatto congiuntamente da Marco Paci, chirugo viscerale presso il Centre Hospitalier Annecy Genevois (Francia); Ana Allende e Pilar Truchado, ricercatrici presso il CEBAS-CISC (Spagna), Enric Cuevas-Ferrando e Gloria Sánchez, dottorando e ricercatrice presso l'IATA-CSIC (Spagna), Serena Manara e Federica Pinto, ricercatrici presso l'Università di Trento, Walter Randazzo ricercatore presso l'Università di Valencia.

Questo sito e gli strumenti da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella Cookie Policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la Cookie Policy. Accettando questo banner e cliccando sul seguente link, acconsenti all'uso dei cookie. Cookie Policy