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La qualità nutrizionale e sensoriale dei prodotti da forno senza glutine ancora non è all’altezza di quella delle controparti convenzionali. L’uso di farine alternative al riso e al mais può contribuire a migliorare il profilo nutrizionale dei prodotti senza glutine, senza peggiorare la qualità sensoriale degli alimenti.
Gli alimenti senza glutine sono necessari per tutti coloro i quali sono affetti da celiachia o dai così detti “disturbi glutine correlati”: sensibilità al glutine non celiaca, atassia glutinica e dermatite erpetiforme.
In Italia si stimano circa 600.000 soggetti celiaci, di cui solo circa 233.000 sono ad oggi diagnosticati [1].
Il dato è in linea con le stime più recenti sull’incidenza della celiachia a livello mondiale (1%) e dei disturbi glutine correlati (5%) [2, 3].
Ad oggi, l’unica terapia disponibile per le persone affette da questi disturbi è l’aderenza a vita a una rigorosa dieta senza glutine.
È prevista quindi l’esclusione degli alimenti a base di cereali contenenti glutine: tutte le varietà di frumento, l’orzo, la segale e, in alcuni casi, l’avena.
Sono considerati sicuri per i celiaci gli alimenti naturalmente senza glutine e quelli specificatamente formulati.
Un alimento per riportare la dicitura “senza glutine” deve avere un quantitativo glutine inferiore a 20 mg/kg [4].
Negli ultimi anni, ai soggetti costretti a seguire una dieta senza glutine si sono aggiunti numerosi consumatori che decidono di eliminare il glutine dalla dieta, in autonomia, cavalcando i trend del free from, o consigliati in maniera inappropriata, con la convinzione di ottenere benefici salutistici o di forma fisica.
È necessario ribadire che non ci sono evidenze a supporto del fatto che una dieta senza glutine apporti benefici alla popolazione generale [5].
Anzi, è stato visto che i soggetti che seguono una dieta senza glutine possono andare incontro a numerose carenze (fibre, alcune vitamine e minerali) o eccessi nutrizionali (carboidrati semplici, lipidi, grassi saturi, calorie), per via degli ingredienti che caratterizzano gli alimenti senza glutine [6].
Per questa ragione, unitamente alla minore appetibilità dei prodotti senza glutine rispetto alle controparti convenzionali, viene spesso evidenziata la necessità di migliorare la qualità dei prodotti gluten free.
Le aziende, in un mercato in forte espansione, si trovano a dover rispondere alle esigenze di numerosi consumatori ai quali devono fornire alimenti senza glutine nutrienti e appetibili.
Il glutine è un complesso lipoproteico viscoelastico che si forma in presenza delle proteine (gliadine e glutenine), acqua ed energia.
Con l’impastamento e in presenza di acqua si ha la formazione del reticolo glutinico.
Il reticolo glutinico riveste un ruolo fondamentale nella realizzazione dei prodotti da forno essendo a tutti gli effetti il responsabile della struttura di questi alimenti. Nei prodotti da forno come pane, dolci da ricorrenza (pandoro, panettone, colombe) e pizze, il reticolo glutinico è utile a inglobare e trattenere la CO2 prodotta nel corso della lievitazione.
Meno importante, risulta essere lo sviluppo del reticolo glutinico nei biscotti, o nelle merende.
La maglia glutinica conferisce estensibilità, resistenza all’allungamento, resistenza al mescolamento e capacità di trattenere gas all’impasto, ingloba inoltre i granuli di amido e i frammenti di fibra [7].
L’assenza del glutine, nella produzione dei prodotti da forno, comporta l’ottenimento di un impasto liquido e poco stabile a causa dalla mancata formazione del network tridimensionale proteine-amido (Fig. 1 [8]).
L’assenza del reticolo glutinico implica una diversa gestione del processo produttivo oltre a un impoverimento della qualità generale del prodotto, con prodotti che tendono a sbriciolarsi, senza il caratteristico colore dorato e altri difetti post cottura [9], anche a causa delle tipologie di farine e amidi che vengono utilizzati.
Per produrre lievitati senza glutine è necessario impiegare delle sostanze in grado di simulare il comportamento del glutine come idrocolloidi, emulsionanti o fonti alternative di proteine.
Storicamente la farina di riso è la farina senza glutine “per eccellenza”, ampiamente utilizzata grazie al sapore neutro, elevata disponibilità e basso costo.
Altri ingredienti impiegati nei prodotti senza glutine sono la farina di mais e gli amidi di riso e mais [10].
Fino a circa dieci anni fa, l’uso di queste farine era sufficiente per garantire ai soggetti con disturbi legati all’ingestione di glutine dei prodotti che fossero sicuri da consumare, senza prestare particolare attenzione alla loro qualità nutrizionale e sensoriale.
Negli ultimi anni la ricerca, sia accademica che industriale, sta esplorando la possibilità di impiegare farine alternative al fine di migliorare la qualità nutrizionale dei prodotti senza glutine, valutando anche gli effetti del loro impiego su parametri di lavorazione e qualitativi del prodotto finito [10, 11, 12, 13].
Le altre farine utilizzabili (Fig. 2) sono quelle da cereali naturalmente privi di glutine (miglio, sorgo e teff), pseudocereali (amaranto, grano saraceno e quinoa), legumi (lenticchie, ceci, piselli, etc.), da altri semi (canapa, chia, cocco, banana verde, frutta a guscio) e gli isolati proteici.
Questa tendenza si nota anche nelle referenze senza glutine, ancora poco presenti in commercio [14], sulle cui liste degli ingredienti si iniziano ad affacciare nuove farine.
È stato visto che farine più ricche in nutrienti, composti fitochimici, fibre e con un profilo amminoacidico più completo possono migliorare la qualità nutrizionale dei prodotti da forno senza glutine, senza andare a impoverire la loro qualità sensoriale. Sono stati prodotti e caratterizzati prodotti da forno sia salati che dolci.
Recentemente, l’impiego di farine ottenute in un’ottica di miglioramento della sostenibilità del sistema agroalimentare è sotto i riflettori.
È stato valutato l’impiego di sottoprodotti dell’industria agroalimentare come gli scarti dall’industria di lavorazione di frutta e verdura (polpa di mele, polpa di arance, polpa di carote, residui di lavorazione dei broccoli) [15, 16, 17] o sottoprodotti dell’industria di estrazione dell’olio di oliva [18] per la produzione di pane, muffin, torte e grissini.
In un futuro non troppo lontano, anche le farine ottenute da insetti potrebbero essere inserite nei prodotti da forno senza glutine, è stato infatti valutato l’impiego di farina di grillo in pane senza glutine [19, 20], con risultati positivi in termini di proprietà tecnologiche e nutrizionali.
Questo breve excursus nel mondo delle farine alternative a quelle di riso e mais per la produzione di prodotti da forno senza glutine non è esaustivo e non abbraccia tutta la complessità della tematica.
Il suo obiettivo è quello di fornire un’indicazione sulla varietà di ingredienti che è possibile utilizzare per migliorare la qualità nutrizionale dei prodotti da forno gluten free e di mostrare l’attenzione che il mondo della ricerca riserva allo sviluppo degli alimenti senza glutine.
Accanto all’uso di nuove farine che possono contribuire a contrastare le carenze nutrizionali dei soggetti affetti da celiachia, o ad ampliare la scelta di prodotti funzionali per la popolazione generale, di estremo interesse resta l’individuazione di polimeri in grado di simulare il comportamento del glutine al fine di poter rendere i prodotti fa forno senza glutine quanto più simili possibile a quelli convenzionali, innalzandoli a un livello successivo.
L’ottenimento di prodotti senza glutine di buona qualità nutrizionale e sensoriale è una sfida oggi ancora aperta, l’uso di farine alternative a quelle convenzionalmente impiegate può contribuire al loro miglioramento.
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle alternative alle farine tradizionali per prodotti da forno gluten free interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Blog del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1] https://www.epicentro.iss.it/celiachia/epidemiologia-italia
[2] Rajput, M.S.; Chauhan, A.; Makharia, G.K. Epidemiology of Celiac Disease. In Advances in Celiac Disease. Springer, Cham, 2022.
[3] Dale, H. F.; Biesiekierski, J. R.; Lied, G.A. (2019). Non-coeliac gluten sensitivity and the spectrum of gluten-related disorders: An updated overview. Nutrition Research Reviews, 2019.
[4] REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 828/2014 Prescrizioni riguardanti l’informazione dei consumatori sull’assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti
[5] Diez-Sampedro, A.; Olenick, M.; Maltseva, T.; Flowers, M. A gluten-free diet, not an appropriate choice without a medical diagnosis. Journal of Nutrition and Metabolism, 2019.
[6] Vici, G.; Belli, L.; Biondi, M.; Polzonetti, V. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clinical nutrition, 2016.
[7] Gallagher, E.; Gormley, T.R.; Arendt, E.K. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science Technology, 2004.
[8] Yano, H. Recent practical researches in the development of gluten-free breads. npj Science of Food, 2019.
[9] Bender, D.; Schönlechner, R. Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties. Journal of Cereal Science, 2020.
[10] Woomer, J.S.; Adedeji, A.A. Current applications of gluten-free grains – a review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021.
[11] Xu, J.; Zhang, Y.; Wang, W.; Li, Y. Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in Food Science Technology, 2020.
[12] Gao, Y.; Janes, M. E.; Chaiya, B.; Brennan, M. A.; Brennan, C. S.; Prinyawiwatkul, W. Gluten‐free bakery and pasta products: prevalence and quality improvement. International Journal of Food Science Technology, 2018.
[13] Foschia, M.; Horstmann; S.W., Arendt E.K; Zannini, E. Annual Review of Food Science and Technology 2017
[14] Di Cairano, M.; Galgano, F.; Tolve, R.; Caruso, M.C.; Condelli, N. Focus on gluten free biscuits: Ingredients and issues. Trends in Food Science Technology, 2018.
[15] Difonzo, G.; de Gennaro, G.; Pasqualone, A.; Caponio, F. Potential use of plant‐based by‐products and waste to improve the quality of gluten‐free foods. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2022.
[16] Föste, M.; Verheyen, C.; Jekle, M.; Becker, T. Fibres of milling and fruit processing by-products in gluten-free bread making: A review of hydration properties, dough formation and quality-improving strategies, 2020.
[17] Drabińska, N.; Ciska, E.; Szmatowicz, B.; Krupa-Kozak, U. Broccoli by-products improve the nutraceutical potential of gluten-free mini sponge cakes. Food chemistry, 2018.
[18] Caponio, G.R; Difonzo, G.; de Gennaro, G.; Calasso, M.; De Angelis, M.; Pasqualone, A. Nutritional Improvement of Gluten-Free Breadsticks by Olive Cake Addition and Sourdough Fermentation: How Texture, Sensory, and Aromatic Profile Were Affected? Frontiers in Nutrition, 2022.
[19] da Rosa Machado, C.; Thys, R.C.S. Cricket powder (Gryllus assimilis) as a new alternative protein source for gluten-free breads. Innovative Food Science Emerging Technologies, 2019.
[20] Kowalczewski, P. Ł.; Gumienna, M.; Rybicka, I.; Górna, B.; Sarbak, P.; Dziedzic, K.; Kmiecik, D. Nutritional value and biological activity of gluten-free bread enriched with cricket powder. Molecules, 2019.
È ricercatrice a tempo determinato presso la Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi della Basilicata. Si occupa di sviluppo di nuovi prodotti alimentari e caratterizzazione chimica, fisica e sensoriale di alimenti.
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